Ternura: S. La ternura es la capacidad que tiene la carne para ser cortada a cuchillo, esquilada (por los dientes) o molida (según las piezas, varía en una proporción de 1 a 10); la terneza depende del propio animal (sexo, edad, raza), la proporción de tejido conjuntivo alrededor de las fibras musculares, el tratamiento de la canal (almacenamiento ventilado a la temperatura adecuada), el grado de maduración, el tipo de músculo y la cocción condiciones: hervir y estofar mejoran la ternura...
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