Blanco (au): locut. La expresión "au blanc" se aplica a la cocción de artículos en un caldo de corte de agua y harina (Ver Cocción blanca) o en un caldo blanco, en particular cuando se trata de aves o de ternera.
Una clara es una especie de caldo de corte en el que se añade harina y grasa, actuando la grasa como tapadera y evitando la oxidación, especialmente de la piel, quedando la pieza de carne perfectamente blanca.
La harina se mezcla en...
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