Carragenina : La carragenina (o carragenina o carragenina) es un polisacárido (galactano) extraído dealga roja es un aditivo alimentario. Se utiliza como agente espesante y estabilizante en la industria alimentaria. Lleva el código E407 de la clasificación de aditivos alimentarios.
Los carragenanos permiten formar geles calientes (hasta 60°C) y por lo tanto son de interés en comparación con gélatines animales tradicionales.
Los científicos han planteado serias dudas sobre la toxicidad de este aditivo en los alimentos. A partir de estudios realizados en animales, se han demostrado casos de inflamación intestinal, ulceraciones y cólicos al añadir este aditivo alimentario en el agua de bebida. Algunos médicos recomiendan evitar el consumo de alimentos que contengan carragenina, especialmente para personas con problemas gastrointestinales.
Origen de la carragenina: La carragenina se extrae principalmente de Kappaphycus alvarezii y Eucheuma denticulatum. El condrus crispus (A mousse Irish), aunque es la fuente original de carragenina, ya casi no se utiliza para estos fines.
Le Betaphycus gelatinum produce un tipo particular de carragenina, mientras que ciertas algas marinas de América del Sur se están volviendo cada vez más populares entre los productores de carragenina para diversificar las fuentes de algas marinas disponibles y extraer distintos grados de carragenina. Gigartina skottsbergii, Sarcothalia crispata et Mazzaella laminaroides son las especies más valiosas en la actualidad, todas se cosechan en Chile. los Gigartina canaliculada se recolecta en pequeñas cantidades en México y Hypnea musciformis se recolecta en Brasil.
En la costa del Macizo Armoricano, en particular en Bretaña, los recolectores de algas (personas que recolectan algas rojas durante la marea baja) recogen (bajo el nombre común de algas pequeñas) Chondrus crispus (mousse irlandés), sino que también afecta, aunque en menor medida, Mastocarpus stellatus e Iridaea cordata.
Uso alimentario de las carrageninas: Debido a sus propiedades gelificantes, las carrageninas se utilizan en la mayoría de los postres lácteos industriales (postres de crema, yogures, budines, etc.). Se utilizan como alternativas a la gelatina para vegetarianos y veganos.
– En postres, helados, cremas, batidos, leche condensada y salsas: la congelación aumenta la viscosidad;
– En cerveza: aclarar para eliminar la espuma formada por las proteínas;
– En patés industriales y carnes (jamón, etc.): es un sustituto de grasas; aumenta la retención de agua y el volumen, y mejora la facilidad de corte;
– En refrescos: para mejorar la textura y mantener los potenciadores del sabor en suspensión;
– En la leche de soja: como gelificante, para simular la consistencia de la leche entera;
– Fruit Gushers: ingrediente del gel de estos dulces de frutas;
– En lygum: un sustituto del queso.