Congelación: nf La congelación es un proceso de conservación durante el cual la reducción de la temperatura de un alimento (ya enfriado), rápida y completamente (hasta - 50°C), permite obtener, en el corazón del producto, una temperatura inferior a - 18°C, sin cristalización significativa (Ver Congelación). La congelación, practicada solo a nivel industrial, afecta solo a productos con una estructura celular frágil.
- Congelación por contacto (aplicada a ingredientes finos y...
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