Enlace: nf Un enlace es una operación destinada a dar consistencia a un líquido (crema, sopa, salsa). Existen varios tipos de unión, según el ingrediente utilizado y la temperatura a la que se trabaja.
– Los enlaces con el almidón (arrurruz, harina, almidón de maíz o patata, crema de arroz, maíz o cebada) conducen a la formación de un almidón estable en caliente. El aglutinante, diluido en frío, se vierte en el líquido hirviente, que se agita constantemente sobre la...
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