Agentes leudantes: Los agentes leudantes son sustancias que, en una masa gaseosa (principalmente dióxido de carbono), se expanden, almacenan y relajan. El horneado transforma las burbujas de gas de la masa en los poros de la miga de la masa. Sólo esta relajación hace comestible la pasta; Los productos de bollería sin reblandecer difícilmente se pueden masticar, sino solo chupar (ejemplo: pan de jengibre en el pasado, antes de empezar a desmoldarlo con sal de cuerno de ciervo, ver punto...
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