Gluten: nm El gluten es la masa de proteínas que queda después de la extracción del almidón de trigo.
El gluten constituye aproximadamente el 80 % de la proteína del trigo y se compone de gliadina y glutenina. Es gracias al gluten que el pan adquiere su elasticidad.
Se encuentra en las harinas panificables: trigo, centeno, cebada (en cantidades muy pequeñas, lo que dificulta la elaboración de pan de cebada).
La harina de gluten está hecha de gluten seco. Rica en proteínas, tiene una gran...
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