Marinar : Le marinage (en anglais » pickling » qui a donné encurtidos) est le processus de conservación ou d’allongement de la durée de conservation des productos alimenticios por fermentación anaeróbica en salmuera o inmersión en vinaigre. La procédure de marinage affecte généralement la textura, sabor y la sabor de productos alimenticios.
En las productos alimenticios marinado incluir la verduras, los Frutas, la carne, pescado, los productos láitiers y las huevos.
Une caractéristique distinctive est un pH de 4,6 ou moins, qui est suffisant pour tuer la plupart des bacterias. Le marinage peut mantener los productos alimenticios perecedero pendant des mois. Des hierbas y especias antimicrobiano, tal como semilla de mostaza, laafligir, la Cannelle o clavos de olor, sont souvent ajoutées. Si l’comida contient suffisamment d’humedad, una salmuera de marinage peut être produite simplement en ajoutant du sal seca. Por ejemplo, el chucrut alsaciano y el kimchi coréen sont produits en salado los verduras pour en extraire l’exceso aagua.
La fermentation naturelle à temperatura ambiente por fermentos lácticos produit l’acidez requise. D’autres pickles sont préparés en plaçant des verduras dans du vinaigre. À l’instar du processus de mise en conservar, le marinage (qui comprend la fermentación) ne nécessite pas que les productos alimenticios ser completamente estéril avant d’être scellés. L’acidez o salinidad de la a medida, la temperatura de fermentación et l’exclusion de l’oxígeno déterminent quels microorganismos dominent et déterminent la sabor du producto final.
cuando el concentración en sel y la temperatura sont faibles, Leuconostoc mesenteroides domine, produisant un mezcla aácidos, Dealcohol y composants aromatiques. À des températures plus élevées, Lactobacillus plantarum domine, qui produit principalement de l’ácido láctico. Varios encurtidos commencent par Leuconostoc et se transforment en Lactobacillus avec une acidité plus élevée.
Le marinage est probablement originaire de l’ancienne Mésopotamie (*) vers 2400 avant notre ère. La section d’histoire du marinage du musée alimentaire (Mofad) de New York indique la preuve archéologique des concombres marinés dans la vallée du Tigre delIrak en 2030 Av. J.C.
Les pickles India sont principalement préparés de trois manières : sel/salmuera, aceite ou vinaigre, pickle à la mangue étant le plus popular parmi tous les pickles.
(*) Mesopotamia es una región histórica del Medio Oriente ubicada entre el Tigris y el Éufrates. Corresponde en su mayor parte al actual Irak. Comprende dos regiones topográficas bien diferenciadas: por un lado, en el norte, una región de meseta siendo una zona de cultivos de secano.
Le marinage était utilisé comme moyen de mantener los productos alimenticios pour une utilisation hors saison et pour les longs voyages, en particulier par voie maritime. Le cerdo salado y el carne de res salado étaient des aliments de base courants pour les marins avant l’époque des moteurs à vapeur. Bien que le processus ait été inventé pour mantener los productos alimenticios, los pepinillos y las pepinos son igualmente preparado et consumado parce que les gens apprécient les sabores et texturas especial qui résultent du marinage.
Le marinage peut également améliorer la valor nutricional des aliments en introduisant des Vitaminas B producido por bacterias.
Étymologie de pickles : Le terme anglais » encurtidos » vient du mot néerlandais » pekel » qui fait référence à la salmuera. A Estados Unidos de América et au Canada, et parfois en Australia et en Nueva Zelanda, le mot pickle à lui seul fait presque toujours référence à un pepino Marina.
Il peut également faire référence à d’autres types de encurtidos tels que « l’Aton Marina ", " el coliflor Marina », Etc.
Au Reino Unido, le pickle, comme dans un « sándwich au queso y encurtidos », peut également faire référence une version britannique de chutney, servi, par exemple, lors du Almuerzo del labrador.