Subir: v.tr. "Subir" es devolver su homogeneidad a una salsa emulsionada, que se ha "volteado" por falta de estabilidad. Subimos una mayonesa incorporando poco a poco, con unas varillas, una yema de huevo nueva, un poco de mostaza, unas gotas de vinagre o agua; subimos una holandesa o una bearnesa incorporando poco a poco, con unas varillas, un poco de agua, caliente si la salsa está fría, fría si la salsa está caliente…
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