Fenólicos: nm pl. Los compuestos fenólicos (o polifenoles) son moléculas que sustentan las principales propiedades organolépticas de los vinos. Están ampliamente presentes en el vino, más presentes en los vinos tintos que en los blancos. Se encuentran en particular en:
taninos (1 a 3 g/l), responsables de las propiedades gustativas. La astringencia se debe a los taninos catequéticos que precipitan las proteínas salivales, dando como resultado esta sensación de sequedad en la boca...
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