Nota preliminar sobre la regionalización de Francia : Una región francesa es al mismo tiempo una división administrativa del territorio de Francia, una colectividad territorial descentralizada dotada de personalidad jurídica y libertad de administración, un distrito electoral y un distrito administrativo de los servicios descentralizados del Estado.
Creadas a partir de 1956, 27 en 2015, las regiones francesas son 18 desde el 1 de enero de 2016: 12 regiones de Francia continental, a las que se suman Córcega, que no tiene el nombre de región pero ejerce los poderes, y cinco regiones de ultramar. (incluido el departamento de Mayotte que también ejerce los poderes de una región y las comunidades únicas de Guyana y Martinica).
Estas cinco regiones de ultramar se benefician de la condición de región ultraperiférica de la Unión Europea.
Por motivos puramente gastronómicos, no hemos aplicado la nueva regionalización de 2016 a este artículo de Cocinas et flaveurs de France.
Historia de la cocina francesa
En la Galia, los campesinos ya estaban preparando galettes de mijo, Deavena, Decebada o de trigo. Buenos cazadores, comen juego, tanto como aves de corral y carne de cerdoCuyo Graisse se utiliza para otras preparaciones. Frente a la abundancia de manadas de cerdos salvajes que deambulan por los bosques, desarrollan la salazón y el de fumar para conservar la carne, y sus lardani ("charcutiers") son tan famosos que exportan sus cerdos a Roma. Las comidas se riegan con cerveza (cerveza acebada no lupulado), pero también vino en la región de Marsella donde, durante mucho tiempo, los griegos introdujeron la vid y donde importamos vinos de Italia. De los romanos a los bárbaros: La influencia romana, con su tradición de gran cocina, es importante desde el primer siglo de nuestra era, especialmente entre las clases acomodadas y la ingresos de Apicio se transmiten hasta la Edad Media. Los nobles galorromanos cenan tendidos y, como los romanos, preparan frijoles, los garbanzos, los caracoles, los ostras, el lirón relleno de nueces y la mermelada de violette au miel. La cocina en elaceite de oliva gana terreno, se desarrollan huertos; las higueras crecen en la pequeña Lutèce. Las viñas están echando raíces en todas partes: las variedades de uva italianas se están aclimatando en la región de Burdeos, el valle del Ródano, en Borgoña, en el Mosela. Pronto, estos vinos invadieron los mercados del Imperio, en detrimento de los vinos romanos, con mayor éxito a medida que los galos inventaron el tonel que permite una mejor conservación. Las invasiones germánicas, la destrucción y la inseguridad sumieron a la Galia en un período de trágica escasez de alimentos: las hambrunas marcaron el comienzo de la Edad Media. Si los nobles merovingios o carolingios encontraron en su mesa una gran diversidad de juego sazonado aaromáticos (jabalí, uros, reno e incluso chameau), la gente se contenta con gachas de avena aavena ; La sopa hecho con plantas huertos - la " raíces "- y enriquecido con manteca de cerdo permanecer en plano básico, y no comemos carne sólo excepcionalmente. Las técnicas agrícolas están retrocediendo, la economía se está volviendo autosuficiente. Hasta el siglo VII, los productos apenas circulaban, agravando la pobreza. Sin embargo, lo que queda de cultura milenaria, y en particular su gastronomía, se mantuvo en las familias patricias plegadas en sus mansiones. Las grandes órdenes monásticas también ayudan a preservar este patrimonio. Abogan por el trabajo manual y emprenden una inmensa labor de limpieza. A la sombra de las abadías se desarrollan hornos, talleres y albergues para peregrinos. Los monjes se esfuerzan por seleccionar variedades de uva, elaborar y refinar quesos. Además, el calendario litúrgico imponiendo estar magro varias veces a la semana y durante los cuarenta días de la Cuaresma, consumimos una serie de peces de agua salada et agua dulce. Carpa, lucio et anguilas incluso se crían en tanques, y los marea ruta pescado et ostras hasta París. Por tanto, las técnicas de conservación de salazón ou sangrado se desarrollan. Los áticos y sótanos de las grandes ciudades carolingias (siglos IX-X) y los de las abadías están bien surtidos, y los banquetes, suntuosos. En el campo, sin embargo, el la sopa, caldo mas o menos rico curtido de dolor, a menudo sirve como comida. El vino, considerado como un comida tanto como un boisson, se consume en grandes cantidades. La apertura del Mediterráneo. Las estructuras de la sociedad "feudal" ayudan a restaurar la relativa estabilidad social. Con la reanudación de una vida de intercambios, aparecen las ciudades, donde se desarrolla una nueva clase, la de los “burgueses”, un grupo que domina a los urbanos más pobres, compañeros y jornaleros. La ciudad requiere un suministro regular que conduce al desarrollo de ferias y mercados. Este período vio la intensificación del comercio entre el norte y el sur de Europa, mientras que las cruzadas y las peregrinaciones favorecieron los contactos entre Europa y Oriente. Los nuevos productos logran un gran éxito: cítricos, frutas segundos et especias (Cannelle, clavo, jengibre, nuez moscada, pimienta,…) Aparecen en las mesas de reyes y señores. el azúcar, considerado como un especia y una medicina, poco a poco gana la cocina. Las ciudades medievales son el deleite de los viajeros. Allí están representadas todas las profesiones alimentarias. Puedes asar tu ganso en el tostador, compre un salsa verde todo listo para acompañarse tratar Una coronilla caliente servido a pedido por el pastelero. El queso se consumen en su lugar frais, o mezclado con farsas o picadillo. De comida de prestigio: El señor debe mantener una mesa abierta en su castillo: es el responsable de alimentar a su "casa", que incluye, además de su familia, escuderos y vasallos. Los ayuda de cámara "ponen la mesa": instalan caballetes y tablones en la sala común. Los invitados tienen un cuchara, a veces de un couteau (que a menudo resultará peligroso), pero no tienen tenedor (que vendrá de Italia con el Renacimiento, gracias a Catalina de Medici). el comida, que incluye muchos servicios, tiene como platos principales el asar, carne ou pescado, acompañado por salsas de la temporada. Entonces ven confiterías y vino meloso et picante (hipocras), a la vez doux en boca y digestivo. La presentación de plato durante fiestas royals es un verdadero espectáculo: pavos reales dibujados con todas sus plumas, pasta dejando escapar de sus flancos nubes depájaros, fuentes que derraman arroyos de vino. Los esplendores del Grand Siècle: Italia iba a desempeñar un papel cultural importante en Europa en este momento. A menudo se dice que fue Catalina de Medici quien, habiendo traído cocineros italianos, transformó el cocina francésa. Es más probable que los dos países hayan mezclado sus tradiciones, incluso si Italia lega a Francia su gusto por las verduras y los dulces, la pasta y los helados. Ya en la década de 1550, los fabricantes de limonada italianos enseñaron a los franceses cómo hacer sorbetes, luego, un siglo después, hielo. Los platos muy picante tienen menos éxito. Fue durante este período cuando se difundieron los libros de cocina, siendo el más conocido el de Francois de La Varenne, que ofrece ingresos de galletas y los primeros milhojas. Bajo Luis XIV, el gusto por el boato era todopoderoso y el servicio, regulado como un verdadero espectáculo, pero el rey apreciaba especialmente el bien. querida. Su pasión por las verduras llevó al ingeniero agrónomo Jean de La Quintinie a desarrollar el cultivo en invernadero: los guisantes se obtenían en marzo y las fresas en abril. Las ostras y el cordero, muy populares, dieron lugar a elaboradas preparaciones; se hizo famosa una salsa, la del financiero Louis de Béchameil, quien escribió en verso recetas y preceptos. El café, el té y el chocolate recién importados conquistan el favor de la aristocracia. Estas bebidas exóticas se degustan en establecimientos especializados; Así se inauguró el Café Procope en París en 1686, donde también se consumen zumos de frutas, helados y sorbetes, vinos extranjeros, hipocras (una bebida antigua elaborada a partir de vino dulce y aromatizado) y otros. dulcescomo pastas ahorchata y las fruta confitada. Fue en este momento que el pastelero Nicolás Stohrer que se había quedado en la corte del rey de Polonia, instigador de baba, poco después se convirtió en el especialista en esta torta, reemplazando el licor de Tansy por ron.
Pequeños cenas y "Parmentière": la Regencia y el reinado de Luis XV constituyen la edad de oro de la cocina francesa. Al mismo tiempo, la Francia rural mejora su producción y la hambruna se vuelve rara. El siglo de las luces combina los placeres de la mesa y los de la mente. Los grandes chefs compiten en imaginación. Descubren la preparación de fonds de quien jugos de carne, dan sabor a las salsas. El paté de foie gras es una creación de Jean-Pierre Clause, cocinero del mariscal de Contades, gobernador militar de Estrasburgo, mientras que el foie gras trufa es una idea de Nicolas-François Doyen, líder del primer presidente del Parlamento de Burdeos. El chef de Marie Leszczynska, La Chapelle, prepara el muerde a la reina, y Marin, mayordomo del Marshal de Soubise, enseña cómo dorar carnes y desglasar el jugo. Es en los hoteles de ricos financieros y en los primeros restaurantes donde floreció el arte culinario. Los pasteleros y pasteleros compiten en ingenio. También conocerá especialidades extranjeras, como el filete de ternera, el curry y Madeira. Al mismo tiempo, la preocupación por el suministro regular conduce al fomento de métodos de cultivo y conservación de granos. Así es comoantoine parmentier publica varios reportajes sobre cómo utilizar la patata y la hace triunfar. De la Revolución al Segundo Imperio: La Revolución provocó un trastorno en la evolución de cocina francesa, pero los grandes chefs de familias nobles, abriendo restaurantes o entrando al servicio de la alta burguesía, contribuyeron a darle un nuevo impulso. Jefe Laguipière y el gastrónomo Louis Cussy dan testimonio del esplendor del Imperio. Dos mesas son particularmente famosas: las de Cambacérès y Talleyrand. La literatura gastronómica, puesta de moda por Alejandro Grimod de La Reyniere e ilustrado por Anthelme Brillat-Savarin, juega un papel importante. A mediados del siglo XIX, los ferrocarriles proporcionaron suministros más frescos y la cría de animales hizo un progreso considerable. Otros hitos: los caldos Duval, bajo Napoleón III, la fórmula económica del restaurante, la invención de la estufa de gas y, más que nunca, los cafés y restaurantes, muchos de los cuales se ubican al otro lado de las barreras de concesión, en el campo cerca de París. Después del Palais-Royal, el "Boulevard" se convierte en el centro de restaurantes de renombre. jose favre Hizo su carrera en el Café de la Paix, luego en el Café Riche; Adolfo Duglere, un chef de Burdeos, formado por suculentas menús para el Café Anglais, donde recibió al rey de Prusia (1867) y al zar Alejandro II, que había venido a escuchar a la gran duquesa de Gerolstein y Offenbach. El siglo veinte. La cocina francesa se ha establecido ahora en todo el mundo. Sus chefs reinan en las cocinas del Palacio de Buckingham y del Palacio de Invierno de San Petersburgo, así como en las de los principales hoteles internacionales. París se convierte en la capital mundial de la gastronomía. La Belle Époque fue la de los Dubois, Escoffier y Bignon. La Academia Goncourt organizó su primera cena en 1903 y Próspero Montagne abre el restaurante más lujoso de los locos años veinte. Pero también estaba de moda por los "bistros" de barrio, gestionados por Auvernia y Périgourdins, y por las asociaciones gastronómicas.
Después de la Segunda Guerra Mundial, los grandes clásicos del repertorio siguieron siendo el centro de atención, celebrando la riqueza de una herencia provincial: blanquette, bullabesa, cassoulet, chucrut, Intestino, pastel Tatinetc. En 1971, el " nouvelle cuisine ", Bajo el liderazgo de dos periodistas de Paris-Presse convocados para formar un famoso dúo, Henri Gault y Christian Millau: no más salsas espesas y grasas que enmascaran los sabores, no más cocciones excesivas y porciones limitadas ... hasta ' exceso. La nueva cocina será seguida con distintos grados de éxito por la cocina molecular. Hoy, los grandes chefs intentan combinar lo mejor de la tradición y lo más atractivo de la creación respetando al máximo la frescura y la sabor de productos.
Aunque la moda de principios del siglo XXI toma prestado mucho de ciertas creaciones españolas (Ferran Adrià chez El Bulli) situando las espumas, emulsiones, jaleas y mousses a la vanguardia de las innovaciones de la época. La década de 2010 vio la llegada de la cocina del frío. el joven jefe René Redzepi, ubicado en un antiguo hangar en Copenhague, ofrece cocina nórdica innovadora. En 2010 en su restaurante Noma, suplantó Ferran Adrià como el mejor chef del mundo con lugar solo, frais más suculentas como esta olla de rábano con su "tierra" o esta glace au topinambur y mejorana, Con un galleta o a las semillas de malta y un jarabe de manzana fresco.
En junio de 2019, el italiano Mauro Colagreco au restaurante Mirazur en Menton en Francia y viceversa René Redzepi en su nuevo Restaurante noma en Copenhague en Dinamarca están los dos mejores chefs del mundo en el podio de Mejores restaurantes del mundo 50 con cocinas muy creativas. Francia, la patria de la gastronomía, solo ocupa cuatro tablas entre las 50 mejores del mundo.
El ranking 2021 de las 50 mejores tablas del mundo se ha pospuesto hasta 2022 debido al Covid-19.
Y el ranking de 2022, publicado en julio, es el siguiente:
1er mejor restaurante del mundo: Geranio à Copenhague – Dinamarca
2do mejor restaurante del mundo: Central à Lima – Perú
3do mejor restaurante del mundo: Disfrutar à Barcelona – España
"Cocinar es el arte de transformar instantáneamente productos cargados de historia en alegría" Guy Savoy, Chef de cocina.
"Una pequeña bienvenida y una gran bienvenida hacen una fiesta alegre" William Shakespeare, dramaturgo inglés.