"Dios solo tenía agua, pero el hombre hizo vino"
Victor Hugo
"El vino tiene el poder de llenar el alma con toda la verdad, con todo
conocimiento y filosofía "
Bossuet
"Cuando mi vaso está vacío, lo compadezco
Cuando mi vaso está lleno, lo vacío "
Raoul Ponchon, poeta
Le vino es una bebida alcoholica nacido de Zumo de uvaCuyo azúcar naturel convertido en alcohol por fermentación.
El vino tinto, rosado o blanco pertenece íntimamente a la civilización occidental; desde su nacimiento ha participado tanto en religión como en Día.
Historia : Leyendas e historia rodean los orígenes del vino. El vid (Vitis vinifera) es una liana intratable, cuyos rastros se han encontrado en el Medio Oriente en fósiles que datan de la era Terciaria temprana. Pero, para tomar vino, era necesario esperar al primer enólogo tengo la idea de podar esta cepa para obtener uvas más grandes. Baco no inventó el vino; Lo más probable es que haya nacido en el Cercano Oriente, a partir de la experiencia y las técnicas transmitidas de generación en generación, 5 o 000 antes de Cristo. J.-C.
El vino ganó poco a poco el occidente y el mediterráneo. Las grandes civilizaciones contribuyeron al desarrollo del cultivo de la vid y la elaboración del vino. Encontramos en Our, Mesopotamia, un panel que representa una escena de libaciones. Los egipcios utilizaron vino en sus ritos funerarios alrededor del 3 a. C. En cuanto a la Biblia, hace muchas alusiones a ella.
En la época de Homero, el vino ya se consumía mucho; también aparece en la Ilíada y en la Odisea. Con la expansión de los griegos, la vid continuó su camino hacia Sicilia y Campania. Posteriormente, los romanos la plantaron en todos los países de su inmenso imperio. Demostraron ser viticultores notables y dieron un tremendo impulso a los métodos de viticultura y vinificación.
Los viñedos de las regiones que se convertirán en Francia vivieron un período feliz con los galos. Inventaron el barril, que acabó sustituyendo a las ánforas de la Antigüedad. Durante mucho tiempo, el vino se convirtió en cristiano desde principios de la Edad Media; las órdenes monásticas fueron sus mayores propagandistas. El vino de masas está en el origen de los grandes viñedos franceses, en particular el de Borgoña, que lo debe todo a los cistercienses.
En el sur, el viñedo de Burdeos debe su éxito a los ingleses y holandeses, aficionados a los vinos de Gironda. En el siglo XVII, su ampliación permitió descubrir las fabulosas tierras del Médoc, dando vinos prometidos al éxito mundial. Con el dominio de la fabricación del vidrio, posibilitando la obtención de botellas más sólidas, las exportaciones experimentaron un tremendo desarrollo.
Sin embargo, a partir de 1864, la filoxera marcó un serio freno. Este insecto de América dejó el viñedo francés sin sangre. Ningún tratamiento lo superó, encontramos la solución milagrosa injertando la vid francesa sobre patrones de origen americano resistentes a la epidemia. Poco a poco, el viñedo y sus variedades de uva se reconstituyen (Ver: Variedades de uva de la A a la Z).
Hoy cubre 884 ha y produce una media de 000 millones de hectolitros de vino al año, que se dividen en cuatro categorías según su origen y calidad.
- Denominaciones de origen controladas (AOC): Creadas a principios del siglo XX, las AOC dependen desde 1935 del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen. Cada uno de ellos está definido por una delimitación parcelaria, por una variedad de uva, por los métodos de cultivo y vinificación y por las características analíticas de los vinos. Los AOC, que están sujetos a una prueba de cata, reúnen los mejores vinos de Francia. La UAOC puede afectar a toda una región (Borgoña), un municipio (Meursault) o un cru (romanée-conti).
- Denominaciones de origen para vinos delimitados de calidad superior (AOVDQS): Estos vinos con denominación de origen se producen en regiones con menos potencial que las AOC.
- Vinos del país: Estos vinos obedecen a normativas específicas en cuanto a rendimientos, uso de determinadas variedades de uva, graduación alcohólica o acidez volátil. Están bajo el control de la Oficina Nacional Interprofesional de Vinos.
- Vinos de mesa: Estos vinos destinados al consumo actual sólo deben cumplir unas pocas normas precisas en cuanto al grado alcohólico (8,5 o 9% Vol. Mínimo), acidez y variedad de uva. Pueden ser “vino de mesa francés” o “vino de la Comunidad Europea” si provienen de una mezcla de vinos de diferentes países.
- Elaboración: Blanco, rosado o tinto, es el color del vino el que rige la técnica de vinificación.
En la mayoría de los casos, cuando queremos obtener vino tinto, la uva se despalilla muy a menudo. Luego, las bayas se trituran para liberar parte de su jugo antes de colocarlas en cubas, donde tiene lugar la fermentación. La transformación del azúcar en alcohol bajo la acción de las levaduras tiene una duración de 6 días a varias semanas dependiendo de los viñedos y del estilo que se quiera darle al vino. Al mismo tiempo, la maceración de los hollejos y el mosto confiere al vino tinto su color y sus taninos.
Le vin blanc Puede elaborarse con uvas blancas o tintas con jugo blanco. Hay muchos tipos de elaboración de vino blanco. En las más habituales, la uva se despalilla, luego se prensa, y el mosto se envía inmediatamente al depósito donde fermenta gracias a la adición de levadura.
En los últimos años se han desarrollado otras técnicas, como la maceración prefermentativa de los hollejos para extraer el máximo de aromas o la fermentación en barrica, método reservado a los grandes vinos.
En cuanto a los vinos rosados, se obtienen mediante procesos intermedios entre la vinificación “tinto” y la vinificación “blanca”. Así, el rosado se puede elaborar mediante prensado directo de una variedad de uva tinta o mediante maceración durante unas horas antes del prensado.
Dependiendo de la región, los vinos pueden provenir de una sola variedad de uva (Chardonnay o Pinot Noir en Borgoña) o mezclando varias variedades de uva, como en Burdeos. Solo los grandes vinos se someten a una crianza en barrica de roble, lo que les confiere finura y elegancia.
Elección de una bodega: La bodega aparece como el hábitat natural del vino. De hecho, si bien algunos vinos se pueden beber rápidamente, otros requieren algunos años de crianza para revelar sus cualidades.
Sin embargo, los edificios modernos no siempre cumplen las condiciones de una bodega ideal. Por otro lado, los vinos no son tan frágiles como suelen ser, aunque no soporten condiciones extremas como calor excesivo, humedad o sequedad, vibraciones y olores.
Sin embargo, una buena bodega debe reunir unas condiciones que aseguren una buena crianza de los vinos. Debe ser en el sótano, a oscuras, porque el vino teme a la luz que lo hace envejecer prematuramente. Debe estar suficientemente húmedo (70%) para preservar la calidad de los corchos, que podrían secarse. Debe garantizarse una temperatura entre 12 y 15 ° C durante todo el año. Para proteger la salud de los vinos, también es necesario evitar el almacenamiento en bodega de productos que desprendan olores fuertes como pintura, cajas de cartón o verduras, susceptibles de infiltrarse por el corcho. En cuanto a los batidos, aunque sean leves, son el mayor enemigo del vino.
Para solucionar problemas insolubles, existen bodegas de apartamentos, montadas sobre amortiguadores para evitar vibraciones, que proporcionan a los vinos una temperatura y humedad perfectas.
La vida útil de un vino depende de su terruño, las variedades de uva que lo componen, los métodos de vinificación, la crianza y la calidad de la vendimia. Así, un vino elaborado con variedades de uva tánica, envejecido en barricas nuevas de roble, necesitará más tiempo para alcanzar su punto máximo que un vino afrutado que solo ha conocido la tina. Además, el momento en que un vino dará lo mejor de sí mismo solo se puede definir por promedios: de 8 a 20 años para un gran Burdeos, de 6 a 15 años para un Borgoña tinto, de 5 a 10 años para un Borgoña blanco, de 2 a 5 años para un Beaujolais cru. En cuanto a los champagnes, salvo excepciones, no ganan nada permaneciendo en la bodega.
Servicio y degustación: El servicio de los vinos, sin ser necesariamente formal, requiere sin embargo un poco de atención y el respeto de unas sencillas reglas. Si los vinos jóvenes no requieren una consideración especial, por otro lado, las botellas viejas deben tratarse con respeto. Antes de la invención de la calefacción central, vinos tintos tenían que ser "chapados": saliendo de la bodega entre 12 y 13 ° C, ganaban así unos grados antes de ser servidos. Hoy en día, la temperatura en los apartamentos a menudo alcanza los 20 ° C y no hay necesidad de "colocarlos". Esto no impide que cada tipo de vino se deguste a la temperatura adecuada que lo resalte.
Los vinos blancos Los secos se sirven entre 8 y 12 ° C, los vinos dulces entre 6 y 9 ° C. El vinos tintos aromáticos y jóvenes requieren una temperatura de 12 a 14 ° C, burdeos de 14 a 17 ° C, burdeos de 16 a 18 ° C. Por último, el champagne debe abrirse entre 8 y 9 ° C.
El asentamiento sigue siendo una operación delicada. Poner el vino en una jarra elimina el depósito y lo oxigena para desarrollar sus aromas. Si bien se recomienda decantar durante unas horas para los vinos tánicos jóvenes, puede ser desastroso para los vinos viejos y frágiles. En este ámbito, la experiencia y el sentido común son los mejores asesores.
Maridaje de comida y vino : Casar un vino y un plato es una aventura siempre estimulante pero a menudo aleatoria. El maridaje perfecto requiere modestia, intuición y experiencia para que nazca el “tercer sabor”, que fusionará los aromas y sabores de la comida y el vino.
Las siguientes propuestas tienen un solo objetivo: abrir caminos en el camino de la glotonería. Representan tanto la gran tradición como las ideas más modernas.
– Vinos blancos
alsacia: caracoles, pastel con cebolla, faisán con repollo
burdeos blanco: jamón con perejil, lenguado frito, mariscos
gran burdeos blanco: espárragos con salsa de muselina, pollo en vejiga, rape con verduras, mariscos en salsa;
burdeos blanc: ostras, pescado vasco, caballa en vin blanc
Gran burdeos blanco: bogavante americano, lubina a la plancha, mollejas con nata
blanco del Valle del Loira: marisquería, lucio en mantequilla blanca, andouillette a la plancha
vinos dulces: foie gras, hojaldre al roquefort, pollo al curry.
champán seco: salmón ahumado, vieiras asadas, aves en crema.
– Vinos tintos
Beaujolais: salchicha picante, ternera marengo, estofado repollo
burdeos rojo: pato con aceitunas, coq au vin, aiguillette de ternera a la antigua
Grands Crus de Bourgogne: riñón de ternera con chalotes, becada asada, solomillo de ternera con morillas
rojo burdeos: pato con nabos, primavera navarin, solomillo a la plancha
Grands Crus de Bordeaux: hígado de ternera a la inglesa, costillar de cordero a la plancha, perdiz asada
Côtes-du-Rhône du Nord: liebre a la real, filete de venado, filete de ternera con trufas
Côtes-du-Rhône du Sud: cassoulet, confit, patatas Sarladaise, estofado provenzal - val-de-loire: estofado,
chuleta de ternera de la abuela, costilla de patatas al horno de cerdo
vinos tintos dulces naturales: Bleu d'Auvergne, tarta de chocolate.
– Vinos rosados.
fiambres, pescado a la plancha, melón con jamón
Vocabulario del vino : Los catadores profesionales y los aficionados ilustrados a veces utilizan un vocabulario técnico cuando hablan de vino. Estos son los términos más comunes.
(Ver también el Diccionario de términos organolépticos).
- Acerb: áspero y amargo.
- Ámbar: vin blanc viejo que ha adquirido un color dorado como el del ámbar, debido a la oxidación de su materia colorante; para un vino joven, este color es un defecto.
- Aroma: olor específico que cada variedad de uva comunica al vino resultante; especialmente notable en vinos jóvenes, ya que tiende a desvanecerse con la edad.
- Astringente: demasiado cargado de tanino, que da sensación de aspereza; este carácter disminuye con la edad.
- Corcho: que sabe a corcho (mohoso); este defecto, que hace que el vino no sea potable, proviene de una enfermedad del corcho.
- Aroma: todas las cualidades olfativas que adquiere el vino durante su crianza.
- Brillante: perfectamente límpido.
- Carácter: cualidades de un vino claramente marcadas y fácilmente reconocibles.
- Carnoso: que tiene cuerpo, es decir que da la impresión de llenar la boca.
- Con cuerpo: tanto con cuerpo como carnoso.
- Con cuerpo: rico en alcohol, bien coloreado y de marcado carácter.
- Fluido: fresco, agradable de beber, pero bajo en alcohol.
- Corto: que no deja una impresión duradera en el paladar.
- Corteza: vino tinto añejo cuyo depósito se atasca en el interior de la botella y que debe decantarse.
- Distinguido: de clase muy alta.
- Dulce: que contiene una determinada proporción de azúcar no transformada en alcohol.
- Duro: falto de encanto, por exceso de tanino o acidez; este defecto a veces desaparece con la edad.
- Elegante: fino y picante.
- Acogedor: suave y aterciopelado porque contiene glicerina (subproducto de la fermentación alcohólica).
- Vino floreciente en la cima de sus cualidades.
- Equilibrado cuyas características no son ni demasiado débiles ni demasiado marcadas, armoniosas.
- Ventilado: generalmente por aireación durante el embotellado; el "sabor de ventilación" desaparece después de un largo descanso lejos del aire
- Bajo: bajo en alcohol y en bouquet.
- Final: que tiene un delicado bouquet; comúnmente llamamos "buen vino" a cualquier vino AOC.
- Frescor: vino cuya buena proporción de acidez provoca salivación.
- Frank: sano, sin sabor anormal.
- Afrutado: cuyo sabor recuerda a la uva, la calidad de un buen vino joven.
- Generoso: con cuerpo, rico en alcohol.
- Fácil de beber: fácil de beber; califica un vino ligero, servido frío
- Grasas: carnosas, suaves y flexibles.
- Joven: quien no ha alcanzado su plenitud, hablando de un vino que debe envejecer; en el mejor de los casos, para un vino que debería beberse en 3 años.
- Ligero: que tiene una baja graduación alcohólica.
- Dulce: muy dulce, hablando de un blanco.
- Cucharón: turbio, brumoso.
- Pesado: muy alcohólico y sin distinciones.
- Madeira: oxidada, hablando de un blanco, que le da un color y olor que recuerda a Madeira.
- Magra: insuficientemente alcohólica, carente de carácter.
- Suave: suave y afrutado, hablando de un blanco.
- Nervioso: al que le da una cierta acidez. - Nuevo: quien tiene menos de un año, hablando de un rojo.
- Suave: con cuerpo, suave y graso.
- Perla: que presenta una liberación de gas muy ligera, con sensación de hormigueo.
- Espumoso: ligeramente chispeante.
- Piqué: que ha adquirido un sabor picante, presagiando la transformación en vinagre.
- Plato: que ya no brilla, hablando de un efervescente; falto de frescura, hablando de un vino tranquilo.
- Completo: quien tiene cuerpo.
- Cola de pavo real: dicho de un vino que termina largo e intenso en boca.
- Racy: quien tiene clase.
- Color: color vino.
- Robusto: con cuerpo y potente, gracias a una alta graduación alcohólica.
- Redondo: flexible, afrutado, poco tánico.
- Saludable: de sabor franco, libre de imperfecciones.
- Seco: sin endulzar, casi todo el azúcar se ha transformado en alcohol por fermentación; se utiliza principalmente para los blancos.
- Seco: que ha perdido su frescura.
- Flexible: poco tanino y poco ácido, hablando de un tinto.
- Suave: exquisitamente suave.
- Teñido: blanco con un color rosa muy claro.
- Tierno: joven, fresco y ligero, fácil de beber.
- Tranquilo: no chispeante.
- Azulejo: que ha adquirido un color ladrillo (naranja), hablando de un rojo resguardado por el límite de edad.
- Usado: que ha perdido sus cualidades, hablando de un rojo demasiado viejo.
- Aterciopelado: suave, suave como el terciopelo.
- Verde: procedente de uvas insuficientemente maduras, lo que provoca una acidez anormal.
- Vivo: joven, fresco, agradablemente ácido.
- Vinoso: fuertemente alcohólico y sin finura.
El abuso de alcohol es peligroso para tu salud, consumir con moderación
Los viñedos de las regiones francesas (*):
Vinos franceses
(*) Nota del editor: Por razones puramente enológicas, hemos mantenido la antigua división administrativa del territorio francés, es decir, 27 regiones y no 18 como después de la división regional que entró en vigor el 1 de enero de 2016.
