Verduras : Una verdura es la fiesta comestible Una planta vegetal. Esta definición, adoptada por la mayoría de los diccionarios de lengua francesa, debe ampliarse a hongos comestibles, algunos de los cuales se cultivan (Seta de París, shiitake, etc.) y algunos algas, cuyo consumo es el más desarrollado en Extremo Oriente. Esta parte puede ser una raíz (zanahoria), a plazo (céleri), une feuille (lechuga), a flor (alcachofa), A fruta (pimienta), A bulbo (Aton), A tubérculo (Pomps de tierra) o un semilla (maíz).
Las verduras tienen una importancia considerable en la dieta humana. En el Plan nutricionellos contienen nutrientes autres que ceux présents dans les produits d’origine animales : los hidratos de carbono, proteína végétaux, sales minerales, vitaminas del grupo B et fibras que facilitan el tránsito digestivo. A nivel gastronómico, aportan aromas potente et específico. En cocina, permiten una gran diversidad de preparativos (conserva, guarnaciones simple o compuesto, acompañamiento, aperitivos, sopas, Etc).

Definición de vegetal : El término también designa por metonimia la plantas vegetales cultivado para la producción de hortalizas.
En el lenguaje culinario, "verdura" se opone a "fruta", pero en algunos casos el mismo producto se puede cocinar o consumir como verdura o como fruta. También se opone a planta de condimentos, cuyo uso culinario es diferente, aunque también sean vegetales.
Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, « légume » peut également avoir une acception plus large, désignant « tout aliment non carné et non sucré accompagnant un plat de carne , pescado au cours d’un repas ». Ce sont en outre généralement des « fruits » au sens botanique qui constituent l’accompagnement dans ces plats salés particuliers dits « sucrés-salés » (cuisine sucrée-salée).
Pero el término "vegetal" (la palabra "vegetal" proviene del latín leguminosas, plante à gousse ) peut aussi avoir un sens plus restreint quand il ne concerne pas certains féculents (Pomps de tierra, riz…), la viande ou le poisson étant typiquement accompagné de « légume » et de féculent.
La producción de hortalizas frescas destinadas a la comercialización se lleva a cabo en Francia mediante la horticultura, rama de la horticultura que pertenece a la agricultura. Una parte importante de las hortalizas se produce en los huertos familiares y, en esencia, se autoconsume. Las hortalizas destinadas al almacenamiento (enlatado, congelación) y las legumbres se cultivan en campo abierto, y su cosecha se suele mecanizar.
La diversidad de hortalizas disponibles en nuestro tiempo es impresionante, aunque el consumo se concentra principalmente en unas pocas especies, en orden: patatas, mandioca, patatas dulces, tomates, repollo, cebollas...
Si l’on se réfère à l’Europe, certains légumes sont connus et consommés depuis l’Antiquité. Ce sont les fèves, lentilles et pois, les nabos, les choux pommés, les oignons, les zanahorias et le panais bien oublié.
Otras hortalizas se introdujeron hace mucho tiempo, desde el siglo X, desde Oriente: alcachofas, espinacas, berenjenas, etc.
Una gran ola de introducción siguió al descubrimiento de América (1492): tomates, frijoles, pimientos et pimientos, calabaza ...
Posteriormente, aparecieron un pequeño número de nuevas hortalizas, ya sea a raíz de una introducción, por ejemplo crosne, una planta originaria del Lejano Oriente, o porque fueron "inventadas" como la escarola descubierta por un jardinero belga a mediados del siglo XIX.
Origen de las hortalizas : Las principales hortalizas cultivadas se distribuyen de la siguiente manera, según las principales zonas de origen:
- Oriente Próximo : afligir, remolacha, zanahoria, repollo, lechuga, lente, nabo, cebolla, persil, puerro, pois, pois chiche, radis.
- África: calabaza, cornilla, ñame (Dioscorea cayenensis Lam.), Okra.
– Chine septentrionale : chou chinois, concombre, courge cireuse, crosne du Japon, gingembre, haricot azuki, cubo, radis chinois, soja.
- Sudeste de Asia: berenjena, ñame (Dioscorea alata Lam.), Taro.
- Mesoamérica (Norteamérica / Centroamérica): chayote, calabaza (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), frijol común, frijol lima, maíz, mandioca, camote.
– Amérique du Sud (Andes) : courge (Cucurbita maxima), haricot commun, haricot de Lima, piment, poivron, pomme de terre, quinoa, tomate, topinambour.

Relación entre verduras y frutas. " Fruta » et « légume » ont une double acception selon que l’on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique.
En el sentido botánico: En botánica, “vegetal” designa el fruto de las legumbres o Fabaceae, que también se llama “vaina”.
Según los botánicos, un fruto, carnoso o no, es la estructura resultante de la evolución madura del ovario, cuya función es proteger y asegurar la distribución de semillas.
Entre las frutas en sentido botánico podemos citar: aguacate, guisantes, mazorca de maíz, pepino, nueces, aceituna, pimiento, calabaza, semilla de girasol y tomate.
Muchas frutas botánicas no son comestibles e incluso pueden ser venenosas.
Au sens culinaire : Le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d’autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de sabor agréable, que l’on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts, par exemple les fresas, duraznos, prunes, etc.
De manera arbitraria, desde el punto de vista culinario, generalmente se distingue la papa, presente todo el año, y las verduras frescas de temporada - llamadas "verdes" -, las verduras secas y las ensaladas.
(Ver achicoria, Cresson, Lechuga, Canónigo ).
À contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l’aubergine ou le poivron, se préparent sans azúcar et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés en cuisine comme des légumes, et plus particulièrement des légumes-fruits.
Así, una parte de una planta puede perfectamente denominarse fruta en un contexto científico, incluso si se prepara en la cocina como una verdura.
Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, par exemple dans le cas du melon, fruit couramment consommé en entrée, ou de certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, par exemple le canard à l’color naranja, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s’accommoder en postre, par exemple la patate douce.
La cuestión de si el tomate era una fruta o una verdura se llevó en 1893 a la Corte Suprema de los Estados Unidos. Este último decidió por unanimidad en el caso Nix / Hedden que, en virtud de la ley de 1883 sobre derechos de aduana aplicables a los productos importados, el tomate debería tratarse como una verdura y gravarse como tal. Sin embargo, el Tribunal reconoció el carácter de fruta botánica del tomate.
Por otro lado, la Comisión Europea ha decidido asimilar determinadas hortalizas a frutas, como tomates, zanahorias y boniatos cuando se utilizan en la composición de mermeladas, aunque las dos últimas no son frutas botánicas. En realidad, se trataba de cumplir con la Directiva 2001/113 / CE de 20 de diciembre de 2001, que define la mermelada como una mezcla de azúcar y fruta, conservando determinadas tradiciones locales de elaboración de mermeladas a base de hortalizas. Este es particularmente el caso de la doce de cenoura, Mermelada de zanahoria portuguesa.
Categorías de vegetales : Según la parte de la planta que se ingiera y sus características, existen varias categorías de hortalizas.
- La verduras secas son aquellos cuyas semillas recolectadas en su madurez se consumen. Su bajo contenido en agua, alrededor del 12%, permite que se almacenen durante mucho tiempo lejos de la humedad. Están representados principalmente por legumbres: habas, frijoles, lentejas, guisantes, garbanzos, soja.
- Las hortalizas frescas o las hortalizas verdes se pueden distinguir según el órgano vegetal cosechado:
- el vegetales de hoja, cuyas hojas se comen, a veces solo el limbo o el pecíolo. Se trata en primer lugar de ensaladas (escarola, lechuga, lechuga de cordero, lechuga romana, escarola, etc.), a menudo acompañadas de condimentos por su suavidad natural, pero también apio, col, espinaca, hinojo, acedera, perada (acelga), ruibarbo. etc. También se incluyen en esta categoría varios tipos de vegetales tropicales llamados brèdes.
– les légumes-tiges, dont on consomme des parties de la tige transformée comme les turions : asperge, pousses de bambous, puerro, la « racine » tubérisée du chou-rave (qui correspond à la base de la tige transformée en organe de réserve), etc.
- Bulbos de amarilidáceas (a menudo también utilizados como condimentos): ajo, chalota, cebolla, etc.
- hortalizas con flores cuyas inflorescencias o capullos se comen: coliflor, brócoli, alcaparras o el receptáculo floral de la capullo joven: alcachofa.
- el hortalizas de raíz : betterave, carotte et panais, cubo, radis, salsifis, scorsonère, cerfeuil tubéreux, etc.
- el fruta vegetales, consumido como verdura, pero constituyendo el fruto, en el sentido botánico, de la planta: berenjena, aguacate, chayote, pepino, pepinillo, calabaza, calabacín, quimbombó, melón, aceituna, sandía, pimiento, pimiento, tomate, etc. Las vainas cosechadas antes de la madurez también se incluyen en esta categoría: guisantes (guisantes), judías verdes (judías verdes).
- la " finas hierbas », Utilizados como condimentos: perifollo, cebollino, estragón, laurel, perejil, etc.
- los tubérculos, órganos resultantes de la tuberización de tallos subterráneos, se distinguen por su alto contenido en carbohidratos de reserva (almidón o inulina): crosne japonés, ñame, oca peruana, camote, papa, alcachofa de Jerusalén, etc.

Colores vegetales : El color verde de muchas verduras, especialmente las de hoja, se debe a la presencia de un pigmento verde, la clorofila. Este se ve afectado por el pH y se vuelve verde oliva en condiciones ácidas y verde claro en condiciones alcalinas. Algunos de estos ácidos se liberan en el vapor durante la cocción, especialmente si se cocina tapado.
Les couleurs jaune/color naranja des fruits et légumes sont dues à la présence de caroténoïdes, qui sont aussi affectés par les procédés de cuisson ou les variations de pH.
La coloración roja / azul de algunas frutas y verduras (por ejemplo, moras silvestres y col roja) se debe a antocianinas, que son sensibles a los cambios de pH. Cuando es neutro, los pigmentos son morados, rojos cuando son ácidos y azules cuando son básicos. Estos pigmentos son muy solubles en agua.

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Tubérculo

Ver también Legumbre bajo la jerga de la boca.

Cita del escritor francés Michel Houellebecq: “A veces traje tramos de jamón para acompañante verduras en boîte de la oficina; incluso una vez me traigo un salchicha de ajo. "En serotonina (2019, Ediciones Flammarion).

Usos culinarios de las verduras : Las verduras pueden ser consumir crudo ou cocido. Se utilizan con mayor frecuencia comoacompañamiento du plano principal y se puede preparar y cocinar con el carne (pot-au-feu) o por separado (cuscús). También pueden ser consumir en entrada, por ejemplo platos de verduras crudas, o en forma de sopas y sopas. Los ensaladas suelen ser un plato aparte.
Algunos pueden ser consumir crudo ou cocido, pero la mayoría requiere hornada.
El consumo de hortalizas ha tenido durante mucho tiempo un carácter local, los campesinos consumían productos adaptados a las condiciones climáticas locales.
Con el desarrollo de los medios de transporte, el intercambio de hortalizas se ha desarrollado mucho, a distancias cada vez mayores. Así es como se puede ofrecer al consumidor francés, fuera de temporada, judías verdes productos, por ejemplo, en Kenia y transportado por aire. La migración también contribuye a popularizar más o menos las hortalizas exótico.
Hay varios modos de hornada aplicable a las verduras: agua o en Inglés, al vapor, salteado, papas fritas, fritas, cocido a fuego lento, A la parrilla, Au four...
A veces se comen verduras todo, por ejemplo patatas en un vestido de campo. La mayoría de las veces deberían ser pelado et recortado en morceaux, par exemple en arandelasen palos (frites), es dadosen juliana (multa tiras) o en brunoise (pequeña dados). Se puede utilizar para este propósito un cuchillo de cocina o utensilios como mandolina o una soga.
La cocina en Inglés (cuits directement dans l’eau) leur font perdre une partie de leurs substances utiles solubles (sales minerales et vitamines soluble); pierden menos si se cocinan al vapor ou al vapor.
A menudo sirven como guarnición à une carne o un pescado, pero constituyen, por sí solos, platos completos: soupes, gratinados, empanadas, etc.
Quesos, huevos, crème, beurre ou salsas, les permiten ligar o de relever le sabor cuando son un poco se desvanece.
Verduras frais pueden ser Preservado varios días (preferiblemente empaquetados si tienen un olor fuerte) en la parte inferior de la rfrigérateur sans perdre leurs qualités nutricional. Verduras congelado tener la ventaja de estar disponible todo el año; son excelentes desde el punto de vista nutricion pero mucho menos desde un ángulo culinario.
Gracias a los avances en conservación y envasado, así como a la importación de hortalizas " exótico », Se comercializan todo el año, pero siempre son mejores en temporada. Hoy en día, cada vez se necesitan más hortalizas nuevas, procedentes de otros continentes: plátano banane, chayote, okra, patata dulce, haba de soja, ...
Las verduras juegan un papel muy importante, asociado a cereales y FrutasDentro regímenes vegetarianos.
Las verduras también son la base de jugo de vegetales, jugos que también se pueden utilizar en la composición de cócteles.
Finalmente, algunas verduras siempre se han utilizado como tintes naturales (comida u otras personas) : espinacas, carottes, Remolachas rojas, pimientos, tomates, maíz, ...