Verduras : Una verdura es la fiesta comestible Una planta vegetal. Esta definición, adoptada por la mayoría de los diccionarios de lengua francesa, debe ampliarse a hongos comestibles, algunos de los cuales se cultivan (Seta de París, shiitake, etc.) y algunos algas, cuyo consumo es el más desarrollado en Extremo Oriente. Esta parte puede ser una raíz (zanahoria), a plazo (céleri), a hoja (lechuga), a flor (alcachofa), A fruta (pimienta), A bulbo (Aton), A tubérculo (Pomps de tierra) o un semilla (maíz).
Las verduras tienen una importancia considerable en la dieta humana. En el Plan nutricionellos contienen nutrientes distintos de los presentes en productos de origen animal: los hidratos de carbono, proteína planta, sales minerales, vitaminas del grupo B et fibras que facilitan el tránsito digestivo. A nivel gastronómico, aportan aromas potente et específico. En cocina, permiten una gran diversidad de preparativos (conserva, guarnaciones simple o compuesto, acompañamiento, aperitivos, sopas, Etc).

Definición de vegetal : El término también designa por metonimia la plantas vegetales cultivado para la producción de hortalizas.
En el lenguaje culinario, "verdura" se opone a "fruta", pero en algunos casos el mismo producto se puede cocinar o consumir como verdura o como fruta. También se opone a planta de condimentos, cuyo uso culinario es diferente, aunque también sean vegetales.
En el campo de la cocina y la gastronomía, “verdura” también puede tener un significado más amplio, designando “cualquier alimento sin carne y sin azúcar que acompañe un plato de carne o pescado durante una comida”. Además, generalmente son "frutas" en el sentido botánico que constituyen el acompañamiento de estos platos salados particulares conocidos como "dulces y salados" (cocción dulce y salada).
Pero el término "vegetal" (la palabra "vegetal" proviene del latín leguminosas, planta de vaina) también puede tener un significado más restringido cuando no se refiere a ciertos alimentos con almidón (papa, arroz, etc.), la carne o el pescado suelen ir acompañados de "vegetales" y almidón.
La producción de hortalizas frescas destinadas a la comercialización se lleva a cabo en Francia mediante la horticultura, rama de la horticultura que pertenece a la agricultura. Una parte importante de las hortalizas se produce en los huertos familiares y, en esencia, se autoconsume. Las hortalizas destinadas al almacenamiento (enlatado, congelación) y las legumbres se cultivan en campo abierto, y su cosecha se suele mecanizar.
La diversidad de hortalizas disponibles en nuestro tiempo es impresionante, aunque el consumo se concentra principalmente en unas pocas especies, en orden: patatas, mandioca, patatas dulces, tomates, repollo, cebollas...
Si nos referimos a Europa, ciertas hortalizas se conocen y se consumen desde la Antigüedad. Estos son frijoles, lentejas y guisantes, nabos, repollos, cebollas, zanahorias y la chirivía tan olvidada.
Otras hortalizas se introdujeron hace mucho tiempo, desde el siglo X, desde Oriente: alcachofas, espinacas, berenjenas, etc.
Una gran ola de introducción siguió al descubrimiento de América (1492): tomates, frijoles, pimientos et pimientos, calabaza ...
Posteriormente, aparecieron un pequeño número de nuevas hortalizas, ya sea a raíz de una introducción, por ejemplo crosne, una planta originaria del Lejano Oriente, o porque fueron "inventadas" como la escarola descubierta por un jardinero belga a mediados del siglo XIX.
Origen de las hortalizas : Las principales hortalizas cultivadas se distribuyen de la siguiente manera, según las principales zonas de origen:
- Oriente Próximo : afligir, remolacha, zanahoria, repollo, lechuga, lente, nabo, cebolla, perejil, puerro, guisantes, garbanzos, rábano.
- África: calabaza, cornilla, ñame (Dioscorea cayenensis Lam.), Okra.
- Norte de China: col china, pepino, calabaza encerada, crosne japonés, jengibre, frijol azuki, nabo, rábano chino, soja.
- Sudeste de Asia: berenjena, ñame (Dioscorea alata Lam.), Taro.
- Mesoamérica (Norteamérica / Centroamérica): chayote, calabaza (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), frijol común, frijol lima, maíz, mandioca, camote.
- América del Sur (Andes): calabaza (Cucurbita maxima), frijol común, frijol lima, ají, pimiento, papa, quinua, tomate, alcachofa de Jerusalén.

Relación entre verduras y frutas. : "Fruta" y "verdura" tienen un doble sentido según nos situemos en el contexto de la cocina o de la botánica.
En el sentido botánico: En botánica, “vegetal” designa el fruto de las legumbres o Fabaceae, que también se llama “vaina”.
Según los botánicos, un fruto, carnoso o no, es la estructura resultante de la evolución madura del ovario, cuya función es proteger y asegurar la distribución de semillas.
Entre las frutas en sentido botánico podemos citar: aguacate, guisantes, mazorca de maíz, pepino, nueces, aceituna, pimiento, calabaza, semilla de girasol y tomate.
Muchas frutas botánicas no son comestibles e incluso pueden ser venenosas.
En el sentido culinario: El término "fruto" designa frutos carnosos, pero a veces también otras partes de plantas, que son al mismo tiempo comestibles, de agradable sabor, que generalmente se pueden comer crudas y que son aptas para la preparación de dulces. platos y postres, por ejemplo, fresas, melocotones, ciruelas, etc.
De manera arbitraria, desde el punto de vista culinario, generalmente se distingue la papa, presente todo el año, y las verduras frescas de temporada - llamadas "verdes" -, las verduras secas y las ensaladas.
(Ver achicoria, Cresson, Lechuga, Canónigo ).
Por el contrario, muchas frutas botánicas comestibles, como tomates, berenjenas o pimientos, se preparan sin azúcar y suelen utilizarse en recetas saladas. Por lo tanto, se consideran en la cocina como verduras, y más particularmente como frutas y verduras.
Así, una parte de una planta puede perfectamente denominarse fruta en un contexto científico, incluso si se prepara en la cocina como una verdura.
En algunos casos, la distinción entre fruta y verdura se vuelve delicada, determinadas frutas se pueden consumir como verduras, por ejemplo en el caso del melón, una fruta que se come habitualmente como entrante, o de determinadas frutas cocidas como acompañamiento de platos de carne, por ejemplo. por ejemplo, pato a la naranja y, a la inversa, ciertas verduras, a veces naturalmente dulces, se pueden utilizar como postre, por ejemplo, la batata.
La cuestión de si el tomate era una fruta o una verdura se llevó en 1893 a la Corte Suprema de los Estados Unidos. Este último decidió por unanimidad en el caso Nix / Hedden que, en virtud de la ley de 1883 sobre derechos de aduana aplicables a los productos importados, el tomate debería tratarse como una verdura y gravarse como tal. Sin embargo, el Tribunal reconoció el carácter de fruta botánica del tomate.
Por otro lado, la Comisión Europea ha decidido asimilar determinadas hortalizas a frutas, como tomates, zanahorias y boniatos cuando se utilizan en la composición de mermeladas, aunque las dos últimas no son frutas botánicas. En realidad, se trataba de cumplir con la Directiva 2001/113 / CE de 20 de diciembre de 2001, que define la mermelada como una mezcla de azúcar y fruta, conservando determinadas tradiciones locales de elaboración de mermeladas a base de hortalizas. Este es particularmente el caso de la doce de cenoura, Mermelada de zanahoria portuguesa.
Categorías de vegetales : Según la parte de la planta que se ingiera y sus características, existen varias categorías de hortalizas.
- La verduras secas son aquellos cuyas semillas recolectadas en su madurez se consumen. Su bajo contenido en agua, alrededor del 12%, permite que se almacenen durante mucho tiempo lejos de la humedad. Están representados principalmente por legumbres: habas, frijoles, lentejas, guisantes, garbanzos, soja.
- Las hortalizas frescas o las hortalizas verdes se pueden distinguir según el órgano vegetal cosechado:
- el vegetales de hoja, cuyas hojas se comen, a veces solo el limbo o el pecíolo. Se trata en primer lugar de ensaladas (escarola, lechuga, lechuga de cordero, lechuga romana, escarola, etc.), a menudo acompañadas de condimentos por su suavidad natural, pero también apio, col, espinaca, hinojo, acedera, perada (acelga), ruibarbo. etc. También se incluyen en esta categoría varios tipos de vegetales tropicales llamados brèdes.
- hortalizas de tallo, de las cuales se comen partes del tallo procesado, como lanzas: espárragos, brotes de bambú, puerro, la “raíz” tuberizada del colinabo (que corresponde a la base del tallo transformada en un órgano de reserva), etc. .
- Bulbos de amarilidáceas (a menudo también utilizados como condimentos): ajo, chalota, cebolla, etc.
- hortalizas con flores cuyas inflorescencias o capullos se comen: coliflor, brócoli, alcaparras o el receptáculo floral de la capullo joven: alcachofa.
- el hortalizas de raíz : remolacha, zanahoria y chirivía, nabo, rábano, salsifí, scorsonere, perifollo tuberoso, etc.
- el fruta vegetales, consumido como verdura, pero constituyendo el fruto, en el sentido botánico, de la planta: berenjena, aguacate, chayote, pepino, pepinillo, calabaza, calabacín, quimbombó, melón, aceituna, sandía, pimiento, pimiento, tomate, etc. Las vainas cosechadas antes de la madurez también se incluyen en esta categoría: guisantes (guisantes), judías verdes (judías verdes).
- la " finas hierbas », Utilizados como condimentos: perifollo, cebollino, estragón, laurel, perejil, etc.
- los tubérculos, órganos resultantes de la tuberización de tallos subterráneos, se distinguen por su alto contenido en carbohidratos de reserva (almidón o inulina): crosne japonés, ñame, oca peruana, camote, papa, alcachofa de Jerusalén, etc.

Colores vegetales : El color verde de muchas verduras, especialmente las de hoja, se debe a la presencia de un pigmento verde, la clorofila. Este se ve afectado por el pH y se vuelve verde oliva en condiciones ácidas y verde claro en condiciones alcalinas. Algunos de estos ácidos se liberan en el vapor durante la cocción, especialmente si se cocina tapado.
Los colores amarillo / naranja de frutas y verduras se deben a la presencia de carotenoides, que también se ven afectados por los procesos de cocción o cambios en el pH.
La coloración roja / azul de algunas frutas y verduras (por ejemplo, moras silvestres y col roja) se debe a antocianinas, que son sensibles a los cambios de pH. Cuando es neutro, los pigmentos son morados, rojos cuando son ácidos y azules cuando son básicos. Estos pigmentos son muy solubles en agua.

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Verduras secas
Vegetal de hoja
Verdura de fruta
Tubérculo

Ver también Legumbre bajo la jerga de la boca.

Cita del escritor francés Michel Houellebecq: “A veces traje tramos de jamón para acompañante verduras en boîte de la oficina; incluso una vez me traigo un salchicha de ajo. "En serotonina (2019, Ediciones Flammarion).

Usos culinarios de las verduras : Las verduras pueden ser consumir crudo ou cocido. Se utilizan con mayor frecuencia comoacompañamiento du plano principal y se puede preparar y cocinar con el carne (pot-au-feu) o por separado (cuscús). También pueden ser consumir en entrada, por ejemplo platos de verduras crudas, o en forma de sopas y sopas. Los ensaladas suelen ser un plato aparte.
Algunos pueden ser consumir crudo ou cocido, pero la mayoría requiere hornada.
El consumo de hortalizas ha tenido durante mucho tiempo un carácter local, los campesinos consumían productos adaptados a las condiciones climáticas locales.
Con el desarrollo de los medios de transporte, el intercambio de hortalizas se ha desarrollado mucho, a distancias cada vez mayores. Así es como se puede ofrecer al consumidor francés, fuera de temporada, judías verdes productos, por ejemplo, en Kenia y transportado por aire. La migración también contribuye a popularizar más o menos las hortalizas exótico.
Hay varios modos de hornada aplicable a las verduras: agua o en Inglés, al vapor, salteado, papas fritas, fritas, cocido a fuego lento, A la parrilla, Au Digital XNUMXk...
A veces se comen verduras todo, por ejemplo patatas en un vestido de campo. La mayoría de las veces deberían ser pelado et recortado en regionespor ejemplo en arandelasen palos (frites), es dadosen juliana (multa tiras) o en brunoise (pequeña dados). Se puede utilizar para este propósito un cuchillo de cocina o utensilios como mandolina o una soga.
La cocina en Inglés (cocinado directamente en elagua) hacen que pierdan parte de sus sustancias solubles útiles (sales minerales et vitaminas soluble); pierden menos si se cocinan al vapor ou al vapor.
A menudo sirven como guarnición à une carne o un pescado, pero constituyen, por sí solos, platos completos: soupes, gratinados, empanadas, etc.
Quesos, huevos, crème, beurre ou salsas, les permiten ligar o de relever le sabor cuando son un poco se desvanece.
Verduras frais pueden ser Preservado varios días (preferiblemente empaquetados si tienen un olor fuerte) en la parte inferior de la rfrigérateur sin perder su qualités nutricional. Verduras congelado tener la ventaja de estar disponible todo el año; son excelentes desde el punto de vista nutricion pero mucho menos desde un ángulo culinario.
Gracias a los avances en conservación y envasado, así como a la importación de hortalizas " exótico », Se comercializan todo el año, pero siempre son mejores en temporada. Hoy en día, cada vez se necesitan más hortalizas nuevas, procedentes de otros continentes: plátano banane, chayote, okra, patata dulce, haba de soja, ...
Las verduras juegan un papel muy importante, asociado a cereales y FrutasDentro regímenes vegetarianos.
Las verduras también son la base de jugo de vegetales, jugos que también se pueden utilizar en la composición de cócteles.
Finalmente, algunas verduras siempre se han utilizado como tintes naturales (comida u otras personas) : espinacas, zanahorias, Remolachas rojas, pimientos, tomates, maíz, ...