Quesos corsos : La queso Córcega es un producto asimilado al patrimonio cultural de la isla y sus habitantes.
El queso tiene su lugar en Córcega, que es sobre todo una tierra de pastores: estos hombres y mujeres viven en perfecta armonía con la naturaleza, a veces hostil, pero esencial para su supervivencia. Aunque las técnicas de elaboración del queso corso evolucionan y cambian con el tiempo, las reglas de vida de estos pastores se rigen de la misma forma durante décadas y contribuyen a la calidad del queso. queso Corso de su profesión.
La singularidad del queso corso es una región donde todo lo que hace de Córcega una isla única en el Mediterráneo se debe también a su herencia, fiel reflejo de su compleja historia. La historia de Córcega se puede leer también en los menhires antropomórficos de Filitosa o los “Castelli” de Alta Rocca, como en las ciudadelas genoveses de la costa, las iglesias de Castagniccia con ricos ornamentos barrocos o incluso los restos antiguos. La cultura viva de Córcega, perpetuada por siglos de costumbres, encuentra toda su expresión en las voces, la música o la artesanía. Los múltiples eventos culturales o ferias rurales que tienen lugar en Córcega se convierten en el escaparate de una cultura, un arte de vivir y una industria artesanal que casi desapareció, al mismo tiempo que la sociedad que los llevó. Como su isla, los corsos tenían una reputación mixta. Si todavía se les atribuye, sobre todo en los pueblos del interior, un cierto sentido de la hospitalidad, su carácter corso delicado y susceptible es cada vez menos referente. Las serenatas de Tino Rossi superaron a los legendarios “bandidos del honor”. Y cuando por la noche se levanta el “paghjelle”, cantos tradicionales a tres voces, es el alma corsa, orgullosa y ardiente que escuchamos cantar.
Rica en su patrimonio, Córcega también es rica en tradiciones vivas donde la gastronomía y, en particular, el queso ocupan un lugar privilegiado. La agricultura y la agricultura tradicionales proporcionan, a lo largo de las estaciones, la mayor parte de la producción agroalimentaria de la isla por la que Córcega es famosa. También las estaciones ocupan su lugar en la expresión del arte de vivir corso: la Gastronomía corsa. Una gastronomía donde la autenticidad de las producciones locales se encuentra con la calidad de la elaboración de sus productos. Los vinos, algunos de los cuales son muy famosos, defienden sus colores. A la ganadería y la agricultura se suman la caza y la pesca, siempre de acuerdo con las saisons, su lote de sabores.
El pastor corso es ante todo un quesero. El ordeño se realiza de forma diferente para chèvres y las ovejas, según el conocimiento que los pastores tienen de los animales: las cabras se ordeñan en un recinto circular (mandria o presa) en el que pueden circular libremente. El pastor de ovejas lleva a su rebaño a un recinto estrecho y alargado (compulú), en el que se aprietan las ovejas. Empieza a ordeñar en un extremo de la compulú y avanza gradualmente pasando el oveja detrás de él mientras los ordeñaba.
La relación del cabrero (capraghju) con sus animales es diferente de un animal a otro: cada uno está individualizado por un nombre y conocemos su comportamiento. Las cabras tienen la reputación de ser, como debería ser, más caprichosas, pero también más apegadas a su pastor, un dicho niolin dice: "capre au patrone, pecure a rughjone" (las cabras están apegadas al pastor, las ovejas a su pastoreo) .
Una vez terminado el ordeño, el pastor cuaja la leche con cuajo obtenido de estómagos de niño de leche, secada con humo, reducida a Poudre, y mezclado conagua. El leche es prestado frío, y cuaja en menos de dos horas. Luego rompemos la cuajada, para obtener el suero (seru), luego lo vertimos en el mejillones queso (fattoghja o casgiaghja) en espadaña trenzado (hoy son, con mayor frecuencia, en plástico) colocado sobre un tablero ligeramente ahuecado y ranurado (scaffa o tavuleddu) que recoge la suero y lo lleva a un caldera de cobre estañado (paghjolu). Los quesos agotado se ensamblan de dos en dos: obtenemos así un queso de formas regulares que pesa, fresco, de 800 ga 1 kg. Se salará dos o tres veces, y afín poco a poco en un cueva mojado et fresco. En los Sartenais, la leche es codorniz a una temperatura de 30 °, el queso fresco se prensa a mano en un molde de madera (scudedda) y se madura en obstáculos con humo de leña.
Una vez hecho el queso, el pastor pasa a hacer el brocciu.
Brocciu se elabora a partir de una mezcla de suero y leche entera (puricciu) en la proporción de cuatro quintos de suero y un quinto de leche entera. Esta leche entera se apartó antes de lacuajar. El suero se calienta primero solo, a una temperatura de alrededor de 50 °. Se sala y luego se le agrega el puricciu. La mezcla se lleva a una temperatura de 75 °; El control de incendios es una operación delicada. El fuego no debe ser demasiado brillante (por eso excluimos las coníferas entre los combustibles), pero debe ser continuo.
Cuando la temperatura se acerca a los 75 °, se forma un precipitado blanco que sube a la superficie de la mezcla donde constituye una masa ligera, cremosa y flexible, que el pastor retira con cuidado de las impurezas traídas por el viento (cenizas, polvo) y que ' 'deposita suavemente con una paleta de hierro en moldes de espadaña trenzado. Luego se dobla el brocciu, como los quesos. El líquido que se escurre de estos moldes o que permanece en el fondo del paghjolu se llama ciaba. Los pastores se lo dan a los cerdos y también lo utilizan, cuando todavía está casi hirviendo, para lavar los utensilios que se usaron para hacer el queso y el brocciu. Se trata de todas las ventajas que se pueden sacar de la ciaba.
El brocciu se puede comer fresco, el mismo día en que se elabora, o se almacena: en este caso, se sala, como un queso. Todas las operaciones de elaboración de queso y brócciu duran unas dos horas, a las que se suman las dos horas necesarias para la cuajada de la leche, durante las cuales el pastor se encarga de la maduración: salazón y lavado de los quesos. Y brócciu ya en bodega .
Los viejos pastores dicen que es necesario, para hacer un buen queso corso, tomarlo en la mano (manighjà) al menos cada dos o tres días.
Los pastores corsos rara vez lo hacen beurre aunque sepan hacerlo; La cocina tradicional corsa utiliza solo aceite de oliva y manteca de cerdo. También consumimos, con bastante frecuencia, la cuajada y el queso en todos los estados de su elaboración: fresco; sin sal apenas salado; "Listo" (fattu), después de 5 a 6 semanas; o viejo (vechju), después de varios meses derefinamiento.
Los quesos corsos son variados: sería difícil establecer una lista completa; se pueden al menos distinguir, entre los más conocidos, los quesos originarios de Calenzana, Niolu, Venacu, que son todos quesos blandos; Sartenais es un queso prensado. Brocciu es conocido en toda Córcega; en los Sartenais solíamos hacer una especie de codorniz llamado requesón que se produjo arrojando unas cuantas piedras grandes calentadas en un balde de leche entera, hasta que elebullición du leche. Cuando la leche vuelve a estar tibia, se cuaja y se obtiene la ricota corsa.
No podemos hablar de la elaboración del queso en Córcega sin mencionar el lugar que la industria del queso Roquefort ha ocupado en la economía pastoril desde 1899. En la actualidad, el 90% de la producción de leche de oveja, que representa casi la totalidad de los rebaños (alrededor de quinientos) se procesa en las seis queserías de Roquefort ubicadas en Córcega. Cada año exportan de 1200 a 1300 toneladas de queso en cuatro meses al continente, que acabará de madurar en las cavas de Roquefort.
El período de recogida de leche se extiende desde octubre hasta finales de mayo. En junio-julio, en la montaña, los pastores de las ovejas elaboran quesos tradicionales para su propio consumo y venta en el circuito local. La producción de Córcega también representa aproximadamente el 10% de la producción total de leche para el roquefort.