Intracelular (fermentación): locut. Durante la maceración carbónica que consiste en poner la uva entera, sin estrujar ni despalillar, en una atmósfera rica en dióxido de carbono, tiene lugar una fermentación intracelular en el interior de la uva bajo la acción de enzimas. Tiene el efecto de transformar una pequeña cantidad de azúcar en alcohol (entre 2 y 3%). Esta fermentación intracelular tiene lugar en ausencia de microorganismos. El ácido málico en...
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