Cuajo: nf (palabra del latín popular °pre(n)sura, de pritere “tomar”).
El cuajo es una sustancia secretada y extraída del abomaso (adecuadamente denominada cuarta bolsa) de rumiantes jóvenes (bovinos, ovinos o caprinos) y que contiene una enzima que hace que la leche cuaje y está compuesta principalmente por quimosina.
Para hacer cuajo, el quesero corta pequeños trozos de caillette y los deja macerar durante la noche en suero.
La transferencia de enzimas tiene lugar a partir de los trozos de cuajada...
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