Amilasa fúngica: locut. La amilasa fúngica proviene de la multiplicación de pequeños hongos microscópicos llamados aspergillus. Estas enzimas producen más azúcares fermentables que las amilasas de la malta. No se fija una regla de dosificación, pero no se autoriza su uso en el pan tradicional.
Acción: la amilasa fúngica mejora la actividad fermentativa de la masa de pan y contribuye a una mejor coloración de la corteza del pan....
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