Panadería : nf Una panadería es el lugar donde se elabora y vende la comida. dolor. En Francia, donde la fabricación nacional de dolor desapareció sólo después de la Primera Guerra Mundial, la profesión siguió siendo en gran parte artesanal.
De los egipcios a los "empañadores". Las panaderías ya bien organizadas están representadas en los frescos de las tumbas egipcias. Hicieron panqueques sin levadura y esfuerzos fermentado con levadura de cerveza. Herodoto relata que fue de los egipcios que los griegos aprendieron los secretos de dolor encuesta. En el 168 a. C. AC, después de la victoria contra Perseo, rey de Macedonia, los romanos llevaron a la esclavitud a los panaderos griegos.
En 100 abr. J. - C., Trajano creó una corporación de panaderos dotada de muchos privilegios. Para evitar disturbios, el dolor se distribuyó gratuitamente a los ciudadanos más pobres de Roma.
Durante el reinado de Augusto, Roma tenía trescientas veintiséis panaderías para un millón de habitantes. Pronto llegamos a la estatización de los panaderos, pagados directamente por el Estado y sin derecho a vender su negocio. Después de la conquista romana, los panaderos galos se agruparon en corporaciones.
Desde principios de la Edad Media, en el campo, los señores feudales, para recaudar impuestos, exigían a sus siervos que vinieran a moler sus trigo en el molino señorial y hornear la masa en el horno ordinario. Fue en el siglo XII cuando realmente nació la corporación de tamizadores, o tameliers, así llamados porque tenían que pasar la harina que se les entregaba por un colador. Philippe Auguste les concedió el monopolio de la fabricación de dolor dentro de las murallas de París (donde entonces eran sesenta y dos).
Real ordenanzas. La palabra "panadero", que había reemplazado en el siglo mil a la de "colador", (hombres que iban de casa en casa para hacer dolor) proviene de Picard Boulent, "creador de dolor en una bola ". Los pedidos fijan con precisión la calidad, el peso y el precio del dolor ; todo dolor la insuficiencia ponderal se confiscó en beneficio de los pobres. Felipe el Hermoso reformó esta legislación y, por lo tanto, la multa fue proporcional al delito. Redujo los privilegios de los panaderos y permitió que las personas compraran cereales. Carlos V, por su parte, regulaba los lugares y horarios de venta de las dolor, así como su precio, que varía según la harina utilizada.
El siglo XVIII marca un hito en la historia de la panadería parisina: la producción se perfeccionó, la harina sin salvado se entregó más abundantemente a los panaderos, se introdujo la levadura de cerveza, pero se reguló su uso y se incrementó el número de mercados. A principios de siglo, Marie de Médicis trajo en su tren panaderos italianos que pusieron de moda nuevos productos. Los parisinos se mostraron cada vez más aficionados a dolor blanco y ligero, con pura harina trigo.
De la Revolución a la panadería moderna. En el siglo XVIII, el cultivo y la producción de trigo experimentaron verdaderos avances y el espectro de la hambruna se fue desvaneciendo gradualmente. Pero la administración real, con previsión, acumuló grandes cantidades de cereales.
Fue el Contralor General de Finanzas Turgot quien, en 1774, decidió la libertad del comercio de granos en todo el reino. Sin embargo, esta decisión fue prematura, ya que la agricultura todavía estaba dominada por minifundios. Los disturbios y el saqueo de los depósitos de trigo marcaron el año 1775. A esto se le llamó la "guerra de la harina".
A raíz del asalto a la Bastilla, la hambruna omnipresente se volvió exasperante. París se quedó sin dolor, y fue al grito de "Vamos por el panadero, el panadero y el panadero" que la gente, encabezada por las mujeres del mercado, tomó el camino de Versalles. El 2 de marzo de 1791, la Asamblea Constituyente abolió las jurandes y las maestrías: en adelante, la panadería era "gratuita", quedando sujeta a la regulación de las autoridades públicas. Los productos de panadería continuaron evolucionando. A partir de 1840, el dolor El vienés se puso muy de moda en París.
Hoy en día, la panadería sigue muy presente (más de treinta mil panaderías artesanales), aunque le llama la atención la caída del consumo de dolor con los franceses. La distribución a gran escala está invirtiendo recursos considerables para mejorar la calidad de dolor industrial, cuya cuota de mercado se ha estabilizado. Y las variedades de dolor se han multiplicado. A solicitud de la profesión, la denominación "panadería" fue regulada por la ley de 25 de mayo de 1998 (ver Dolor).
- Equipo de panadería. Desde la Antigüedad hasta principios del siglo XX, el equipamiento para hornear apenas ha cambiado: los frescos romanos representan amasadoras accionadas por animales. La amasadora mecánica solo data de 1920.
El horno, antiguamente alimentado con leña, luego con carbón, provocó numerosos incendios en casas y edificios porque las paredes del horno tocaban directamente las paredes de materiales antiguos. Una ley del siglo XVII exigía la construcción de nuevas panaderías un hueco llamado “paso de gato” entre el horno y el tabique para evitar incendios. De hecho, siempre había un gato presente en la panadería para atacar a los depredadores que comen harina y pan, ratas y ratones.
Le Digital XNUMXk hoy se calienta con electricidad, gas o fuel oil. En terminales de panadería y fábricas. dolor, es más a menudo un horno rotatorio, donde entra un carro vertical. En las panaderías tradicionales, el horno de pisos es el más común.
Se han realizado varias otras mejoras. La amasadora de alta velocidad blanquea la masa oxigenándola. La cámara de fermentación controlada (o cámara de crecimiento controlado) ofrece al panadero más flexibilidad por tratarse de un recinto que puede generar frío o calor: por tanto le permite ralentizar o acelerar la fermentación de la masa según sus necesidades. . La última aportación técnica es la de la congelación. En Francia, se ha convertido en una práctica común, especialmente en la panificación industrial.
– El terminal de cocción: Nacido a finales del siglo XX, el terminal de cocción, también llamado comúnmente “punto caliente”, es un establecimiento que garantiza la cocción o el acabado de productos no fabricados in situ. Generalmente se trata de establecimientos similares a una panadería, con la diferencia de que el producto llega ya listo a la terminal de panificación y no se prepara allí.
Principales diferencias con una panadería artesanal: La principal diferencia entre una panadería y una terminal de panificación es que el pan se elabora in situ en una panadería, mientras que simplemente se hornea en un punto caliente. El panadero controla entonces su producción desde la compra de sus materias primas hasta la cocción de su pan.
A diferencia de la profesión de panadero, no se requieren cualificaciones específicas para operar una terminal de panificación.