Granja de frutas: nf Una granja de frutas es un lugar de explotación y transformación de la leche en queso en regiones como Doubs, Jura, Saboya o los Alpes suizos.
Los primeros árboles frutales aparecieron en las montañas del Jura en el siglo XIII. Se desarrollaron en Saboya alrededor de 1800.
Encontramos en Déservillers en Franche-Comté, una granja de frutas para la elaboración de queso que data de 1273 y que se enorgullece de ser la más antigua del mundo.
Estas queserías, muchas veces de tipo cooperativo (compartir la herramienta de producción), y todavía muy activas hoy, encuentran su destino en la promoción de la leche de los productores.
Por lo general, en Franche-Comté, la leche llega por la mañana, proviene de granjas vecinas, solo las vacas Montbéliard pueden dar su leche. La cubeta está hecha de cobre y tiene capacidad para 3 litros de leche, se necesitan unos 000 litros de leche para hacer una rueda de condado de 500 kg. La leche se calienta a 40 ° C durante 54 minutos, la quesería agrega cuajo para que la leche se convierta en cuajada. La cuajada se extrae y se vierte en moldes; el prensado se ejercerá con una fuerza de 30 kg durante 20 hora antes de ser desmoldeado. El queso se mantendrá en una rejilla de tablas de abeto durante 1 a 4 meses a una temperatura de 18 ° C.
Los frutales también pueden ser frutales de vino, como es el caso de Arbois, Pupillin y Voiteur. Es la denominación Jura de la bodega cooperativa.
El origen de la palabra está sujeto a controversia: para algunos, fruitière proviene de “fruto”: es el lugar donde los campesinos ponen en común el “fruto de su trabajo”, o así hacen que su propiedad “dé fruto”; para otros, se derivaría del fretière medieval o de Friburgo, de la misma familia que el “queso” ”.
Citas: En Los Miserables de Victor Hugo, Tomo I, Capítulo IV, Detalles sobre los fromageries de Pontarlier:
“- (…) Tienen en la tierra de Pontarlier, adonde va, señor Valjean, una industria muy patriarcal y encantadora, hermana mía. Son sus queserías las que llaman fruitières ”.
Así que mi hermano, mientras alimentaba a este hombre, le explicó con gran detalle qué eran los frutales de Pontarlier; - que se distinguen dos clases: - los grandes establos, que pertenecen a los ricos, y donde hay cuarenta o cincuenta vacas, que producen de siete a ocho mil quesos por verano; la asociación fruitières (104), que son para los pobres; son los campesinos de la sierra media quienes juntan sus vacas y comparten los productos. - Toman como salario a un quesero al que llaman grurin; - el grurin recibe la leche de los socios tres veces al día y marca las cantidades en un tamaño doble; - a finales de abril comienza el trabajo de las queserías; es a mediados de junio cuando los queseros llevan a sus vacas a la montaña ”.