Maduración de la uva: locut. Entre el envero y la vendimia, la uva sufre cambios considerables en su composición. Así, esta evolución viene marcada por seis factores diferentes:
la acumulación de azúcares;
disminución de la acidez;
color (madurez fenólica);
taninos;
compuestos de nitrógeno;
los aromas
finalmente por el estado sanitario de la vid.
Un desplazamiento de unos días en la fecha de vendimia hará un vino diferente, más o menos tinto...
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