Melanina: nf La melanina es un pigmento de color marrón oscuro que afecta al mosto de uva (o vino oxidado). Esta coloración es el resultado de la oxidación enzimática de los compuestos fenólicos del mosto (antocianos, taninos, etc.) dando lugar a la formación de quinonas. Los taninos son de hecho polifenoles. Al oxidarse, forman quinonas que polimerizan (formación de una molécula grande a partir de varias moléculas) en melanina. Así, si no se controla la oxidación de los mostos...
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