Cardinalización: n.f. La cardenalización es el cambio de color que adquieren los crustáceos como el bogavante, la langosta o el cangrejo de río durante la cocción. Su color se vuelve más o menos rojo brillante (como una túnica cardenalicia) según la cocción. Esta transformación proviene de la degradación por alta temperatura de la quitina (*), que es un polisacárido, contenido en el caparazón de los crustáceos formando furanos, compuestos aromáticos potentes.
(*) Quitina: Sustancia orgánica...
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