Ácido elenólico: El ácido elenólico es un fitoquímico que se encuentra en las hojas de olivo y el aceite de oliva. Se puede considerar como un marcador de maduración de la aceituna.
Forma ésteres con tirosol y sus derivados, por ejemplo oleuropeína, 10-hidroxioleuropeína, ligstroside y 10-hydroxyligstroside....
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