Koji: El término "koji" (definido oficialmente en Francia, bajo esta grafía, en la industria alimentaria de la misma forma que los términos mosto, malta o masa madre) es la transcripción simplificada del japonés kōji.
En la industria alimentaria, kōji designa el jugo (o "puré de arranque") obtenido tras la sacarificación del almidón contenido en un sustrato natural (cereal, tubérculo u otro) inoculado con un cultivo de esporas de uno de los hongos (Ascomycetes) siguientes:
- Aspergillus flavus variedad...
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