Parry: v.tr. En la cocina, "pelar" significa quitar las partes no utilizables de la carne, el pollo, el pescado o las verduras durante la preparación. El recorte facilita las operaciones posteriores: el recorte de las verduras permite cortarlas en palitos, brunoise, voltearlas, etc.
Recortar un ave, la segunda operación de preparación, se prepara para el vaciado.
Recortar la carne para asar implica quitar los tendones y el exceso de grasa, pero también atarlo...
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