Maceración: S. La maceración es el período comprendido entre el estrujado (y posible despalillado) de la vendimia y su prensado, donde el jugo (mosto) en el depósito está en contacto con las partes sólidas de la uva (hollejo, pulpa, pepitas, etc.) .). Esta operación se puede realizar antes, simultáneamente o después de la fermentación. Su finalidad es disolver sustancias contenidas en la uva, en particular compuestos fenólicos y aromas. Esta operación también permite que el vino se beneficie de los taninos (polifeno...
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