Manoproteínas: nf pl. Las manoproteínas son moléculas providenciales que proceden de forma natural de las levaduras y se transfieren al vino durante su autolisis. Tienen propiedades estabilizantes, nutritivas e incluso estructurantes. En particular, mejoran la estabilidad tartárica de los vinos. Lo hemos visto en los grandes vinos blancos de Borgoña que se crían sobre lías de levadura durante varios meses, con removidos regulares. Ahora se obtienen las manoproteínas...
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