Riñón: El riñón es un trozo de lomo o lomo de ternera (deshuesado) que incluye el riñón.
El riñón, ligeramente desgrasado, se corta por la mitad a lo largo; las mitades se colocan extremo con extremo dentro del lomo; luego se enrolla y se ata, luego se fríe, primero se chamusca en un horno caliente y luego se cocina en un horno bajo. Ahora hay múltiples variaciones de rognonnades: conejo, caza, cordero.
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