Protocolo y etiqueta de la tabla : Conjunto de reglas que rigen el pedido de una comida. Estas reglas son más o menos estrictas, siendo el almuerzo, en principio, “más simple” que la cena. Pero, como dijo el gastrónomo Brillat-Savarin, “Invitar a alguien a su mesa significa cuidar de su felicidad mientras está bajo tu techo”.
A través de los siglos. Entre los griegos, la etiqueta era calzarse unas sandalias ligeras antes de entrar al comedor; el primer lugar era para el forastero, y era regla ofrecerle, antes de la comida, un baño o un lavatorio de pies. Entre los romanos, que comían acostados, los invitados se cambiaban no sólo de calzado, sino también de ropa, para ponerse una túnica de lana prevista para tal fin; finalmente, los invitados fueron coronados con flores. Los platos fueron presentados primero al dueño de la casa, con música, por un sirviente que realizaba un paso de baile.
En la época de los reyes merovingios, a partir del siglo V, se introdujo un refinado ceremonial, inspirado en la corte bizantina, que se complicó aún más con Carlomagno: el emperador se sentaba en el asiento más alto, mientras duques, jefes y reyes de otros las naciones le presentaban platos al son de pífanos y oboes; estos nobles de alto rango no comenzaban a comer hasta que terminaba la comida imperial, servida a su vez por los condes, prefectos y grandes dignatarios. Con el tiempo, los reyes adquirieron la costumbre de cenar solos, y era un raro honor ser admitido a su lado.
A principios del siglo XVI, la mesa de Francisco I era magnífica, pero la preocupación por la buena comida, estimulada por la llegada de los cocineros florentinos, prevaleció sobre la disposición formal de las comidas. Sin embargo, Enrique III, cincuenta años después, revivió una etiqueta severa, y sus enemigos lo acusaron de aumentar las "reverencias idólatras".
En el siglo XVII, cuando el Rey Sol cenaba "al aire libre", estaba solo, pero en público, y los cortesanos podían verlo comer, mientras cada oficial de comida cumplía su función según una complicada ceremonia. En la "mesita", en la intimidad, la etiqueta era relajada.
Con Luis XV y Luis XVI se mantuvo la gran portada. Finalmente, en el siglo XIX, bajo el Imperio y hasta el final de la monarquía, la etiqueta impuso reglas estrictas.
Puesta de la mesa: Hoy, el placer de la vista precede al del paladar, y una mesa debe estar bien puesta, sin lujos ostentosos. El mantel, blanco o con estampados discretos, sin pliegues, colocado sobre un paño grueso y suave de algodón, para suavizar el contacto y amortiguar el ruido, debe caer al menos 20 a 30 cm en los lados. Se puede cubrir con un mantel, o camino de mesa, decorar con flores y velas (por la noche), o espolvorear con pequeños toques decorativos (pétalos, hojas, etc.); los manteles individuales, colocados sobre madera o mármol, son adecuados para una comida improvisada o de verano. Los cubiertos están dispuestos de la siguiente manera: tenedor a la izquierda del plato (dientes hacia el mantel, à la française, o hacia arriba, à l'anglaise), cuchara sopera y cuchillo principal a la derecha (el filo de la hoja apuntando hacia el plato ) así como, en su caso, un cuchillo de pescado o un tenedor para ostras. Los cubiertos de queso y postre solo se traerán con el plato correspondiente, pero también se podrán colocar entre los vasos y el plato. Según el número de vinos, se colocan delante del plato varias copas (no más de tres), de tamaño decreciente. La servilleta, bien doblada o enrollada y sujeta por un delicado lazo (papel fino, cinta, etc.), se coloca sobre el plato (la servilleta en forma de abanico en el vaso es una práctica reservada a los restaurantes). En la panera se disponen rebanadas de pan y/o panecillos. Se puede colocar un solo bollo en un plato pequeño, a la izquierda de los cubiertos.
La sal, la pimienta y pequeños platos de mantequilla se distribuyen sobre la mesa, según el número de comensales; el vino, previamente descorchado, permanece en su botella original, salvo excepciones (Ver Decantación); también se proporciona agua fresca, en garrafa, o agua mineral, sin gas y/o con gas, en botella (las hay muy decorativas).
Lugar de los invitados. Con excepción de las comidas muy oficiales, donde las personas se sientan a la mesa en parejas, las mujeres son las primeras en entrar al comedor. Hasta ocho comensales, la anfitriona indica a cada uno su lugar. Más allá de eso, es bueno proporcionar tarjetas de lugar. Deben ser claramente legibles, cada apellido (perfectamente escrito) precedido por Madame, Mademoiselle o Monsieur.
En Francia, además del protocolo del Ministerio de Asuntos Exteriores, solo existen reglas generales, con requisitos a veces contradictorios. Es regla alternar el lugar del hombre y el de la mujer, separando las parejas, excepto si son de nueva formación. La pareja que recibe se sienta frente a frente, al estilo inglés, o en medio de la mesa, al estilo francés. Los lugares de honor se ubican a la derecha del amo y la señora de la casa; es preferible no asignar estos dos lugares a la misma pareja. Es apropiado honrar a una persona mayor oa una persona cuya función social es importante. Una persona invitada por primera vez debe estar mejor situada que alguien que ya ha venido.