En muchos países, la leche fermentada es parte de una tradición centenaria. Según el tipo de elaboración y los fermentos utilizados, los productos obtenidos pueden tener sabores y texturas muy diferentes:
Nombre | País de origen o asumido | Descripción | fermentos |
---|---|---|---|
Yaourt | Asia, Balcanes | Producto firme o revuelto, ácido, aroma característico | Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarico |
Yogur a base de otros fermentos | Asia, Balcanes | Producto firme, agitado o líquido | Streptococcus thermophilus y Lactobacillus sp. y/o Bifidobacterium sp. |
Dahi | India | Producto firme, revuelto o líquido, sabor agradable, acidulado o ligeramente ácido | Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis biovar. diacetilactis, Leuconostoc sp. |
dahia | Indonesia | Producto firme, agitado o líquido | Weissella paramesenteroides (ex Leuconostoc paramesenteroides), Lactobacillus plantarum, Enterococcus faecium, levaduras (Endomyces lactis...) |
Filmjolk | Suecia | Bebida elaborada viscosa, sabor agrio | Lucas. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides cremoris |
kéfir | Cáucaso | Bebida elaborada, consistencia cremosa, aroma y sabor característico (CO2 | Lucas. lactis, Lc. cremoris, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc sp. y Acetobacter, levaduras (Kluyveromyces marxianus y Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus) |
Koumis | Asia central | Bebida espumosa, ácida, de sabor refrescante y aroma característico | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, levaduras (Kluyveromyces marxianus) |
Leche acidófila | Estados Unidos | Producto firme, agitado o líquido, aroma débil | Lactobacillus acidophilus |
Lassi | India | Bebida láctea agria diluida en agua, salada, especiada o endulzada | Lactococcus subsp., Lactobacillus subsp., Leuconostoc subsp., (levaduras) |
Lben | Medio Oriente | Producto firme o revuelto, agradable sabor y aroma. | Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis, levaduras |
Envejecido | Finlandia | Producto cervecero viscoso y ácido con un sabor agradable. | Lucas. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subesp. dextranicum, moho (Geotrichum candidum) |
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