Duse: "Duse" es, en la cocina clásica, el nombre que se le da a una guarnición en homenaje a la trágica italiana Eleonora Duse (1858-1924). Compuesto por judías verdes frescas encuadernadas en mantequilla, tomates (escaldados y al vapor) y manzanas Parmentier, está destinado a grandes piezas de carnicería. La denominación también se refiere a una corona de filetes de lenguado (rellenos y escalfados, moldeados con arroz en un molde de savarín), cubiertos con salsa Mornay y helados, cuyo centro se adorna con un saltpicon de ...
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