Paloma : Le pigeon est un pájaro domestique ou sauvage apprécié comme aves de corral ou juego. On lui préférera le pigeonneau qui est un pigeon très jeune (un mois environ), particulièrement tendre. Il se prépare le plus souvent asado.
Les pigeons (genre Erika) sont des oiseaux de la famille des Columbidae, vivant à l’origine dans les milieux terrestres mais s’étant répandus, pour certaines espèces, en plaine et dans les centres villes, et se nourrissant principalement de graines, mais avec un régime très élargi autour des lieux où les déchets alimentaires leur sont disponibles, ce qui les fait parfois qualifier d’éboueurs urbains ou comme les qualifie l’humoriste américain Woody Hallen de véritables « rats volants ». Ces pigeons urbains sont évidemment impropres à la consommation.
Características de las principales aves y conejos
Nombre | Procedencia | Hora | Aspecto | particularidades |
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Codorniz | toda Francia | todo el año | 150-200 g, redondo | carne delgada |
Bulo | ||||
Berbería | toda Francia | todo el año | corpulento (3-5 kg), músculos abundantes | carne bastante firme, fina |
Allier blanco | Bourbonnais | todo el año | bastante corpulento (3,5-4 kg) | carne delgada |
por Challans (o Nantes) | Vendée | todo el año | bastante corpulento (2,5-3 kg) | carne blanca, sabroso |
pato real | Nord hémisphère | otoño invierno | pequeño | carne firme, juego |
mulard (mestizo) | toda Francia | todo el año | mediano a grande dependiendo de la alimentación forzada | carne un poco grasosa, sabrosa; para foie gras |
de beijing | toda Francia | todo el año | bastante corpulento (3-3,5 kg) | carne delgada |
de Rouen (claro) | Normandie | todo el año | bastante corpulento (3,5 kg) | carne muy fina |
Capon-Poularde | Landas, Bresse | diciembre | hasta 6 kg | carne muy fina y delicada |
gallo | toda Francia | todo el año | voluminoso (4-5 kg) | carne firme y sabrosa |
Turquía-Turquía | ||||
bronceado de america | toda Francia | fin de año | 9-15 kg (macho), 6-8 kg (hembra), negro con reflejos bronce | carne suculenta |
negro bourbonés | Bourbonnais | fin de año | 10-12 kg (macho), 7-9 kg (hembra), negro con reflejos metalizados | carne suculenta |
Gers negro | Sud-Ouest | fin de año | 8 kg mín. (masculino), 5 kg (hembra) | carne muy fina |
sologne negro | Sologne | fin de año | 10-12,5 kg (macho), 6-7,5 kg (hembra), profundo negro | carne excelente |
Ardenas rojo | Ardenas franco-belgas | fin de año | 10 kg máx. (masculino), 7 kg (hembra) | carne muy fina |
ganso | ||||
de Alsacia | Alsacia | fin de año | 4-4,5 kg, gris (variedad principal) | para foie gras |
bourbonés blanco | mezclar | fin de año | 7-10 kg, blanco puro | ganso asado |
vino blanco de Poitou | Poitou | fin de año | 5-9 kg, blanco puro | para abajo |
Landas gris | Sud-Ouest | fin de año | 6 7 kg | para foie gras |
de guinea | Asia | fin de año | 4 5 kg | carne delgada y menos grasa |
Normando | Normandie | fin de año | 4-5,5 kg, ganso blanco, ganso gris y blanco | carne excelente |
de Toulouse sin dorsal | Sud-Ouest | fin de año | 6-10 kg, gris | carne fina, para foie gras |
Paloma | ||||
Tubo | toda Francia | todo el año | 600-675 g, rojo (variedad principal) | carne delgada |
cauchois | toda Francia | todo el año | 650-800 g, capa de malla (variedad principal) | carne delgada |
King | toda Francia | todo el año | 850-1050 g, blanco (variedad principal) | paloma productiva |
Texan | toda Francia | todo el año | 750-930 g, macho y hembra en diferentes colores | paloma de engorde muy productiva |
gallina de Guinea | toda Francia | todo el año | 1,2-1,5 kg, ovoide | carne típica, teñida |
Pollo gallina | ||||
bourbonnesa | toda Francia, principalmente en el Allier | todo el año | 2,5 kg (gallina) a 3,5 kg (gallo), blanco armiño negro | carne delgada |
Bresse | Bresse | todo el año | 2-2,5 kg (gallina) a 2,5-3 kg (gallo), patas azules | excelente carne, capón |
faverolles | toda Francia | especialmente a fin de año | 2,8-3,4 kg (gallina) a 3,5-4 (gallo), barba y 5 dedos | carne excelente |
la flecha | toda Francia | especialmente a fin de año | 3 kg mín. (gallina) a 3,5 kg (gallo), cresta en forma de cuernos | excelente carne, capón |
gatinaise | toda Francia | especialmente a fin de año | 2,5 kg (gallina) a 3,5-4 kg (gallo), blanco puro | carne delgada |
turena gelina | toda Francia, principalmente en Touraine | todo el año | 2,5-3 kg (gallina) a 3-3,5 kg (gallo), negro | excelente carne, la gallina se comercializa con el nombre de "Black Lady" |
Gournay | toda Francia, principalmente en Normandía | todo el año | 2 kg mín. (gallina), 2,5 kg (gallo) | carne delgada |
Houdan | toda Francia | especialmente a fin de año | 2,5 kg (gallina) a 3 kg (gallo), cresta, barba y 5 dedos | carne excelente |
marans | toda Francia | todo el año | 2,6-3,2 kg (gallina), 3,5-4 kg (gallo) | huevos marrones extra grandes |
meusiana | toda Francia | especialmente a fin de año | 2,4-3,4 kg (gallina). 3,4-4,8 kg (gallo), 5 dedos | carne excelente |
Sussex | toda Francia | todo el año | 3,2 kg mín. (gallina) a 4,1 kg (gallo) | muy buena carne, piel blanca |
Pollito | toda Francia | todo el año | 250 300-g | carne delicada |
Conejo | ||||
plata champán | toda Francia | todo el año | 4,5-5,25 kg, pelaje plateado | carne delgada |
Californiano | toda Francia | todo el año | 4-4,5 kg, blanco con extremos negros | carne delgada |
cervatillo burdeos | toda Francia | todo el año | 4-4,5 kg, leonado | carne delgada |
gigante blanco de Bouscat | toda Francia | todo el año | 6 kg y más, blanco | buena carne |
gigante de flandes | toda Francia | todo el año | 7 kg y más, gris (variedad principal) | alto rendimiento de carne |
mariposa francesa gigante | toda Francia | todo el año | 6 kg y más, blanco con marcas negras | buena carne |
Neozelandés | toda Francia | todo el año | 4,5 5,25 kg | carne delgada |
poitou rex | Poitou | todo el año | 3,5-4,75 kg, pelo corto | carne delgada |
Ruso | toda Francia | todo el año | 2,4-2,7 kg, blanco con extremos negros | carne excelente |
Pesant en moyenne de 500 à 800 g, ces pigeons appartiennent à plusieurs espèces. On les trouve dans tous les continents. Le pigeon vit entre 5 et 10 ans et (en général) forme des couples stables. Le mâle et la femelle partagent toutes les tâches, y compris celle de nourrir les pigeonneaux avec le lait de jabot qu’ils produisent à l’aide d’une glande de leur jabot.
Le pigeon domestique (Columba livia domestica) est élevé pour sa chair, mais aussi pour la colombophilie et la colombiculture.
On parlait autrefois en France de coulomb qui désignait indistinctement « colombe, pigeon », et de pijon ou pigon (1488) ; ainsi que de pigeons de mer (1835).
Le pigeon biset, ou pigeon de roche, est l’ancêtre de toutes les variétés de pigeons domestiques. Il vit encore à l’état sauvage en Bretagne, en Provence et en montagne (ailleurs, ce sont des pigeons domestiques revenus à l’état sauvage). Le pigeon sauvage le plus répandu en France est le pigeon ramier, ou paloma de madera. Sa chair est plus dense et plus parfumée que celle du pigeon domestique, mais on les accommode tous deux de la même façon.
Véase también en la jerga de la boca: Paloma ; Paloma ; palomar ; Pichón ; Paloma.
Emplois culinaires du pigeon : Les pigeons sont vendus prêts à cuire, vaciado y a menudo con barda, chez les volaillers et certains bouchers. On peut trouver de la viande de pigeonneau, plus tendre, à cuisson rapide. Le pigeon adulte a une Presidente plus ferme qui s’apprête plutôt en hecho un desastre.
La mayoría de las ingresos destinées aux bécasses (Voir Becada) sont applicables aux pigeons. Les préparations cocido a fuego lento en cazuelaen compotaen Ballotinaen terrinaen coronilla o hecho un desastre conviennent aux sujets les plus vieux, tandis que les animales jeunes (pigeonneau), donc plus tendres, peuvent être asar, A la parrilla, salteado, préparés en crapaudina o frustrar.
Le pigeon ne doit pas être sangrado, si no que además sordo. On ne retire pas le hígado, car il est dépourvu de fiel (*).
(*) Fiel : Nom de la bile des animaux de carniceríade aves de corral.
Les pigeonneaux sont très peu con barda, alors que les pigeons adultes le sont plus complètement.
Le pigeon du pays de Racan est un des meilleurs pigeons du monde, élevé au grain et en plein air (Voir photo du pigeon de Racan ci-dessus).
Le pays de Racan se situe dans le centre est de la France, en Indre-et-Loire à trente kilomètre au nord de la ville de Tours. Le pays de Racan tient son nom du poète Racan. Racan, « le poète des champs » s’appelait Honorat de Bueil (1589 – 1670).
Les pigeons de Bresse sont aussi très réputés.
Quelques préparations culinaires du pigeon :