tramusse : Los tramousses, también llamados “altramuces”, son semillas de lupino blanco (familia de Fabaceae - Nombre botánico: lupinus albus l.) cocinado y en escabeche. son comúnmente consumado en varios países de la cuenca mediterránea (España, Portugal, Italia, Malta, Grecia, Creta, Norte de África, etc.) como acompañamiento aaperitivo.
En la cocina pied-noir, forman parte de la kemia (Amuse bouche sabroso servido con elaperitivo), donde estas semillas se denominan comúnmente “lupino apéro”. Se pueden comer con o sin el piel.
El término "tramousse" es un sustantivo femenino que proviene del francés hablado en Argelia en la época de la colonización. Deriva de la palabra española altramuz lo que significa lupino, en sí mismo del árabe. También encontramos con el mismo significado altramuz en catalán y lupino en portugues.
Las semillas de chocho secas se remojan durante 24 horas, se cuecen enagua (sin sel) durante 3 horas, luego marinado en salmuera, durante 4 a 5 días, cambiando el agua dos veces al día hasta que hayan perdido su sabor amargo. Se salan poco antes de ser consumidos.
Este tratamiento es necesario para eliminar la alcaloides toxiques, en particular lupanina y esparteína, que están naturalmente presentes en semillas de lupino y cuáles son soluble en agua, estando el sabor amargo ligado a la presencia de estos alcaloides.