cordero : El cordero, antiguamente cordero, (palabra procedente del latín cordero, cordero, diminutivo de Agnus) es el joven oveja varón, menor de un año; la hembra se llama oveja. pequeño de los oveja y Aries, es un animal de granja. Es una oveja joven (el cordero es una cordera) cuyo cuerpo pesa entre 10 y 25 kilos.
Nace después de un período de gestación de unos cinco meses, con parto, o parto, que dura de una a tres horas. La oveja suele parir una o dos crías por camada.
La oveja joven, cuando es un poco mayor, toma entonces el nombre de antenais (/e).
El cordero se cría principalmente por su carne, pero también por su piel y pelo. Los primeros rastros de crianza de corderos están atestiguados en Oriente Medio y datan de hace más de 12 años. En 000, Jean Baptiste Denis, un médico francés muy famoso en ese momento, médico personal de Luis XIV, fue el primero en inyectar la sangre de un animal a un hombre. Inyecta la sangre de un cordero joven a un hombre que sufre de tifus (gastroenteritis fatal en ese momento). El hombre muere poco después de lo que resulta ser la primera transfusión de sangre. El mismo año, Denis y su colega Emmeretz llevaron a cabo la primera transfusión de persona a persona conectando la arteria de uno de los sujetos a la vena del otro.
En el caso de las razas de carne, el cordero debe tener una buena conformación. Se distingue entre cordero lechal (lactante), cordero blanco (25 kilos) y cordero de pastoreo (35 kilos).
El cordero de pradera salada es un cordero de pastoreo que se permite pastar en semilibertad en las praderas saladas de la Bahía de Somme y la Bahía de Mont-Saint-Michel, y cuya carne es la única en Europa que tiene un AOP .
Varias regiones también se benefician de la etiqueta IGP. Podemos citar el cordero de Aveyron, el cordero de Lozère, Pauillac, Sisteron, Bourbonnais, Limousin, Périgord, Poitou-Charentes, o incluso el cordero de Quercy y el cordero de los Pirineos.
Cordero también se refiere a la carne muy tierna del cordero. Se distingue entre cordero lechal o cordero no destetado (10 kg); latón, también llamado cordero blanco (25 kg) por la palidez de la carne; la broutard (35 kg), que es un cordero de carne rosada, que ha conocido los pastos; y finalmente el cordero de pradera salada, o de la playa, que es un destete cuya carne tiene un sabor particular y una carne más oscura.
Producción de carne de cordero: En Francia, la principal ganadería se encuentra al sur del Loira. Aunque es el tercer productor europeo de carne de cordero por detrás de España y Reino Unido, el país no es autosuficiente en su consumo. Los principales países exportadores europeos en 2015 fueron Irlanda, España y Bulgaria.
A nivel europeo y mundial, en efecto, es necesario distinguir los países productores de los países exportadores. Así, a nivel mundial, si los principales productores son, en este orden: China, Australia, Nueva Zelanda y Reino Unido; los principales exportadores son Uruguay, Nueva Zelanda, Irlanda y Australia.
Ver oveja et oveja.
Ver también cordero bajo la jerga de la boca
Cortes y piezas de cordero : Una vez sacrificado el animal, se eviscera (menudencias), sin cabeza, luego cortado por la mitad; en cada media canal, se retira la pechuga y, al nivel de la pierna (Souris), atrás (silla de montar), el muslo (pierna) y elhombro, que tratamos por separado. también es el de los cordero que se vende como carne fresco (costilla y cuadrado).
El cordero proporciona muy poca carne para charcuteries, con una excepcion: merguez.
– Baron d'agneau: Conjunto formado por las dos piernas y la silla inglesa indivisa. Para comer asado o al espetón. Carne de 1era categoría.
– Costillar de cordero: Conjunto formado por al menos 4 o cinco costillas de media ternera. Para consumir a la plancha o asado. Carne de 1era categoría.
– Quinto cuartel: Todo lo que pertenece a un animal de faena aparte de la carne: despojos, piel, grasa, hueso, aparato sanguíneo, aparato digestivo, etc.
– Collar de cordero: Cuello con las vértebras cervicales. Para comer en guisos. Carne de 3º categoría.
– Costillas de cordero: Del cuello a la cola, están las costillas descubiertas estriadas de grasa y cuya carne se extiende por el mango, las segundas costillas aún más gordas y las primeras costillas por el mango, la carne bien recogida en nuez, las costillas- filete con el hueso más bien pequeño correspondiente a la vértebra y cuya nuez más o menos veteada es continuada por una banda de carne y grasa, enrollada sobre sí misma, las costillas de la pierna generalmente recortadas a la altura de la silla de montar. Carne de 1era categoría.
– Paletilla de cordero: Parte superior del muslo delantero. Se vende deshuesada y enrollada o entera con el hueso como cordero. Para comer asado. carne de 2º categoría.
– Pierna de cordero: Entera, comprende todo el muslo y la cadera hasta el lomo. Acortado, solo incluye el muslo. carne de 2º categoría.
– Costillar de cordero: Hueso y carne correspondiente a la parte más lateral de las costillas (flanco). Para comer en guisos o navarinas. Carne de 3º categoría.
– Chuleta de Cordero: Cordero a la brasa para una persona. Es una loncha cortada transversalmente en silla inglesa.
– Noisette d'agneau: Trozos de chuleta de cordero deshuesada.
– Pechuga de cordero: Parte correspondiente al esternón de la oveja ya la mitad anterior de la pared abdominal. Para comer en guisos o navarinas. Carne de 3º categoría.
– Parte de cordero: Parte correspondiente a la cadera por encima de las piernas. Para comer asado. Carne de 1era categoría.
– Lomo de cordero: Parte correspondiente a la cadera por encima de las piernas. Para comer asado. Carne de 1era categoría.
– Lomo inglés de cordero: Pieza formada por el costillar-lomo de las 2 costillas no separadas. La silla inglesa se vende enrollada a cada lado del hueso central. Para comer a la plancha. Carne de 1era categoría.