Gochujang (cocina coreana) : Le gochujang (ou kochujan, hangeul : 고추장 ; hanja : -醬 ; littéralement : « salsa de piment amargo ") es una salsa condimento fermenté coréen picante, a base de piment rouges, de meju (coréen : 메주, pasta de soja fermenté), de harina de arroz pegajoso y germe de trigo. Traditionnellement, la pâte est fermentado en grande frascos, appelées jangdok (장독). Le gochujang est utilisé dans plusieurs lugar coréens, notamment le tteokbokki, pour ajouter un sabor picante. Avec le ganjang et le doenjang, le gochujang est un des trois condimentos de base de la cuisine coréenne.
Histoire : Au XVIe-XVIIe siècle, les Coréens de la période Joseon ont commencé à préparer le gochujang pour leur plats. Dans le Somun saseol et le Jeungbo sallim gyeongje, deux ouvrages du XVIIIe siècle, gochujang était orthographié gochojang, en utilisant les hanja 苦椒醬 et 古椒醬1,2. Toutefois, de nos jours, il n’y a pas de hanja correspondant au mot gochujang.
Fabrication : les ingrédients les plus importants sont le piment rouge, le riz gluant et le soja. On y ajoute du sel, miel, du ganjang, du germe de trigo, puis on verse la préparation dans une grande jarre et on laisse fermenter pendant plusieurs mois. Le goût du gochujang dépend de la qualité des ingrédients et du temps de fermentación.
Variantes : Le gochujang vinaigré, le chojang (ko) (coréen : 초장, 醋醬) se mange notamment avec du pescado crudo o marisco crus. Le gochujang mélangé avec le doenjang (un condimento de haba de soja fermentado) donne du ssamjang, qui se mange avec du cerdo a la parrilla y salade.
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