duchambáis : La sauce Duchambais est une salsa typiquement bourbonnaise (*) qui servait initialement à coca le liebre. Pero los cocineros de Montlucon (Departamento demezclar), la destinaient aussi à bien d’autres sillas marinado en el vino de Saint-Pourçain : hueva, carne de res, ternera, cerdo pero también conejo y las aves de corral incluido el famoso bulo à la Duchambais. Le nom de Duchambais serait selon certains, celui d’un curé de l’ancien régime ou le nom d’un notable de Manejador derecho, une petite bourgade des environs de lapalisse. La chronique locale veut que sa cuisinière, réquisitionnée par un officier de l’armée autrichienne qui occupa la région après la défaite de Waterloo, fût initiée au mariage du vinaigre y crème fraîche.
(*) Le duché de Bourbon, plus communément nommé Bourbonnais (Borbonés en occitan), est une région historique et culturelle française. Cette ancienne province a pour chef-lieu Moulins et son territoire correspond approximativement au département de l’mezclar, mais certaines portions se trouvent réparties dans des départements voisins, comme le Puy-de-Dôme et le Cher (arrondissement de Saint-Amand-Montrond).
La sauce Duchambais est à base de manteca de cerdo delgado, chalote cinceladode vinaigre y caldo, cuite longuement puis adicional de crème fraîche pour donner une sauce suave. Nosotros incorpora entonces hígado de ternera (o Aves de corral) Marina en un poco de bagazo puis passé au mortero para asegurar la enlace du beurre, zanahorias, Aton, afligir, mostaza, vino de colorete o puerto.
Aujourd’hui, on fait quemar le bulo (ou une canette) en regiones con manteca de cerdo y chalotes aproximadamente Cortado, Entonces nosotros de hielo con un vaso de vinaigre. Después de más de una hora de hornada, El moja con caldo avant de verser un tazón de crème fraîche. Algunos cocineros terminent cette sauce Duchambais en la aglutinante con el foie de la volaille pasó a mortero.