bacalao : El bacalao es un pescado de mar (familia Gadidae) que no es otra que la bacalao fresco. El bacalao, que puede medir hasta 1,50 m, tiene un cuerpo poderoso y alargado, con aletas muy marcadas y una cabeza grande, con una boca ancha y dentada. Su color varía de gris verdoso a marrón, con manchas oscuras en el dorso y los costados, y el abdomen blanquecino. Es un pez libre y migratorio que vive en cardúmenes en las aguas del Atlántico Norte, entre 2° y 10° C. La hembra puede poner hasta 5 millones de huevos; ahumados, estos se venden bajo el nombre de "falsos bottarga ".
El término "cabillaud" aparece en lengua francesa en 1250. Parece de origen flamenco, del holandés medio "cabbeliau", del latín baculo (palo).
En cuanto al término " pescado de seco », menos habitual, es una palabra de origen alemán utilizada para designar filetes de bacalao (Gadus morhua) aire seco. En Noruega, el bacalao del Océano Ártico que viene a desovar cada año en el archipiélago de Lofoten se llama Skrei, término derivado de la antigua expresión vikinga "å skreide fra" (Skrida), que significa avance "a zancadas largas". rápido.
En noruego, la palabra “skrei” (Ver Skrey) se refiere al pescado independientemente de su forma y preparación, mientras que el idioma francés hace la diferencia entre bacalao (pescado vivo o pescado listo para ser consomé frais) y bacalao (bacalao salado, seco o salado y secado para su conservación).
El bacalao es el pescado magro por excelencia (68 Kcal o 284 kJ por 100 g; 1% lípidos); es rica en sales minerales. El bacalao tiene una carne delicada, blanca y escamosa, que se presta a muchas preparaciones.
Las pescaderías tradicionales y las marisquerías de supermercados e hipermercados se reparten el mercado del bacalao con una gran preferencia por las primeras en el caso del bacalao entero, y por el segundo en el caso de los filetes.
Usos culinarios del bacalao : Los pescados más pequeños (llamados “bacalaos”), de 1 a 3 kilos, muy a menudo vendidos en filetes porque el porcentaje de desperdicio es del 50%, son asar au Digital XNUMXk, estofado en vino blanco, escalfado en una caldo de corte sazonado, servido frío o caliente con un salsa. Los peces más grandes y comunes son détaillés en reden filetes o secciones. Los bistecs se están preparando” en Inglés "O" a la meuniere ", el secciones se cocinan principalmente en el horno o en la caldo de corte, a menudo en vin blanc. El bacalao rara vez a la parrilla, porque es Presidente trop delicado se desmorona. La cola del bacalao da una pieza muy bonita (a para asar o estofado), mientras que la parte cercana a la cabeza tiene un sabor muy de, aunque es menos presentable.
El bacalao también se usa para inventar de croquetas, de esfuerzos, de gratinados, de conchas y Mousses.
Fresco congelado, aparece como red, simple, o en cuadrados y croquetas empanizado (*), listo para freír. Los huevos bacalao, ahumado se utilizan para la fabricación de proyección.
(*) Pescado empanizado: “¡Si es empanizado, no está! como dicen los niños.
Algunas preparaciones culinarias de bacalao :