Trufa : A menudo oímos hablar de tuber melanosporum, tuber magnatum, uncinatum (o incluso desafortunadamente a veces tubérculo índico). Todos estos nombres de campamentos militares romanos representan solo un panel muy pequeño de variedades de trufas. De hecho, hay más de 250 variedades diferentes de trufas. No todos son comestibles o incluso consumibles. No es trufa todo lo que es negro, como tampoco todo lo que es blanco. Estas son las principales variedades o especies de trufas que encontrarás en los diferentes mercados de trufas, en tiendas de alimentación especializadas o en el bosque si haces cuevas (espeleólogo: acción de recolectar trufas).
La trufa negra o trufa del Périgord, en latín Tubérculo melanosporum, sólo se encuentra en suelos calcáreos a una profundidad de 1 a 15 cm al pie de los llamados "truferos" (Chênes, avellanos, tilia, encantos…). Se desarrolla en primavera y crece a partir de mediados de agosto para alcanzar la madurez varios meses después. Luego se recoge, decimos "cavée", generalmente con la ayuda de un perro trufero, un cerdo trufero o moscas (consulte el cuadro a continuación para recolectar trufas con mosca).
Hay más de cien especies del género en todo el mundo. Tubérculo, de la familia de Tuberáceas. Ces champiñones y cuerpos fructíferos todas pueden llevar el nombre de trufa, según la legislación nacional de cada país (Ver más abajo Las diferentes especies de trufas.)
Además, por el parecido morfológico, se acostumbra llamar "trufas" esporóforos comestibles de especies que se alejan bastante de ella, tanto por el sabor como por la filogenia. Este es el caso, por ejemplo, del Terfesse (ver más abajo) y del trufa de ciervo. El momento de la madurez varía según la especie.
La trufa es un hongo subterráneo globular, negruzco más o menos erizado de verrugas, de color pardo o blanco según la especie. La trufa es un hongo subterráneo comestible que vive en simbiosis con ciertos árboles (Chênes, castaños, avellanos, Hêtres) y sobre suelos calcáreos bien aireados. Ella fructificación es irregularmente globoso, de color negro, pardo oscuro, gris, blanco y de peso variable. Se encuentra a menos de 30 centímetros de profundidad. Las trufas, comestibles muy buscadas y costosas, varían en tamaño.
Historia de la trufa : La trufa se conoce desde la antigüedad. Pero, hasta el siglo XVIII, su origen era un misterio, y se imaginaba que era el resultado de intervenciones sobrenaturales y diabólicas.
En 1711 CI,-J. Geoffroy, un botánico francés, publicó un estudio sobre la "Vegetación de la trufa", ubicándola entre las setas.
Su uso en la cocina es más moderado que antaño, pero su prestigio permanece intacto, y los superlativos que se le atribuyen dan fe de su valor mítico: "diamante negro de la cocina" (Brillat-Savarin), “manzana de las hadas” (G. Sand), “reina negra” (É. Goudeau), “joya de las tierras pobres” (Colette), “perla negra” (F. Dumonteil), “sacrum socrorum de los gourmets” (A Dumas).
En cuanto a su precio, hizo decir al escritor Jean-Louis Vaudoyer (1883-1963): "Hay dos razas de comedores de trufas, una que cree que las trufas son buenas porque son caras, la otra que sabe que son caras porque ellos son buenos".
La trufa no se siembra ni se planta: surge espontáneamente cuando las esporas o el micelio se encuentran con las raicillas del roble u otro árbol simbionte. Luego desarrolla un micorrizas que extrae su sustancia del árbol al que la trufa no parece unida por ningún filamento.
Condiciones óptimas para el desarrollo de la trufa : Para que la trufa se desarrolle, la pH (acidez) del suelo está entre 7 y 8. Cifra que varía según la especie de trufa. Si la trufa necesita riego, no soporta agua estancada. Por ello, requiere suelo drenante o una ligera pendiente. A la trufa le gustan los suelos calcáreos, un tipo de suelo que sigue muy de cerca la viticultura. Necesita sombra pero también que el sol pueda llegar al suelo. La trufa necesita calor para desarrollarse y frío para madurar. Los mayores enemigos de la trufa son los topos y los ratones que excavan en las raíces.
La recolección de estas setas se realiza en campos truferos bien identificados en los que predominan encinas, pero también castaños, avellanos y tilos. La cosecha se realiza siempre con la ayuda de un animal sensible a sus perfume, casi exclusivamente un perro adiestrado para esta tarea (cosechar con un cerdo es una cuestión de folclore). La mosca vuelve a estar de moda.
Sujetando a su perro con una correa, el "cavator" lo sigue paso a paso y desentierra las preciosas excrecencias negras tan pronto como el animal comienza a buscar en el suelo.
Aunque hay cerca de setenta especies de trufas, treinta y dos de las cuales se encuentran en Europa. sólo nueve tienen derecho a ser comercializados.
Las denominaciones no son denominaciones de origen sino denominaciones de naturaleza. No hay “una trufa” sino trufas de distintas calidades y por tanto de distintos precios, con cosechas en distintos momentos.
En 2006 un norme relativa a las trufas frescas cosechadas en Francia, sobre la base de un acuerdo interprofesional, con el fin de mejorar y calificar la oferta. Las trufas puestas a la venta deben estar enteras, sin roturas. Deben tener el olor, sabor y color característicos de su especie. Deben estar limpios y cepillados, libres de plagas y podredumbre. Finalmente, deben pesar más de 5 gramos. Vea aquí el Trufas frescas estándar francesas de 2006.
Sea cual sea la especie, una trufa debe pertenecer a una de estas tres categorías:
– Categoría extra donde se encuentran trufas de calidad superior de tamaño superior o igual a 20 gramos.
– Categoría I que incluye trufas de buena calidad con defectos leves, que tengan un tamaño mayor o igual a 10 gramos.
– Categoría II que incluye todas las demás trufas de tamaño superior o igual a 5 gramos.
Los dos elementos micológicos importantes de la trufa:
– Le peridio (del griego peridein = rodear): es el muro exterior (o piel) trufa. Puede ser liso ou verrugoso y rodea la gleba.
– La gleba (del latín gleba = cuerpo): es la parte interna (Presidente) cuerpos fructificación trufa. La gleba está atravesada por una red intervenido.
Las diferentes especies de trufas: Hay 32 especies de trufas en Europa, pero la mayoría existen solo en cantidades insignificantes y tienen muy poca calidad gastronómica.
De las trufas cosechadas en Francia, sólo las Tubérculo melanosporum (trufa negra del Périgord) y Tubérculo brumale (trufa de almizcle) tienen derecho a la denominación de "trufa", según la legislación francesa en vigor.
La trufa negra del Périgord : The Tuber melanosporum Vitt. Dónde Tuber nigrum Toro. (región del oeste de Francia) es la más apreciada: en madurez después de las primeras heladas, tiene la carne negra salpicada de venas blanquecinas, muy fina y tupida, y desprende un fuerte olor; Ella viene de Périgord negro, Tricastin (*), Vaucluse (Ver Mercado de la trufa de Richerenches) Del Lote, Quercy (**), borgoña, Gard y Touraine (Richelais).
(*) Tricastin es una región natural e histórica del valle del Ródano entre el suroeste de Drôme y el noroeste de Vaucluse.
Esta es la cuna de la antigua tribu de los Tricastins. Su capital era Saint-Paul-Trois-Châteaux.
(**) Quercy (en occitano: Carcin), era una antigua provincia francesa cuyo territorio correspondía al de la primitiva diócesis de Cahors ; perpetuó la antigua ciudad de los Cadurci, Divona Cadurcorum. Quercy se extendía sobre las mesetas de piedra caliza de las Causses y los valles adyacentes situados en el actual departamento de Lot, la mitad norte del departamento de Tarn-et-Garonne y algunos municipios de Dordoña, Corrèze y Aveyron.
En invierno se encuentran en Francia trufas negras de origen chino (Tubérculo índico), que tienen un valor gastronómico reducido (Ver Trufa China más abajo).
La Tuber macrosporum vitt. comúnmente conocida como trufa negra liso, más bajo que el Tuber melanosporum vitt.
Peridio: (piel) negro y adherido a la gleba (carne). La gleba es negra con finas venas blancas.
Olor: maleza profunda
Sabor: inimitable.
Las trufas negras adquieren todo su valor en madurez.
Maduración y cosecha del 15 de noviembre al 31 de marzo. es la mas trufada probado y la mayoría cocido.Descripción: Más comúnmente llamada trufa negra del Périgord o diamante negro de la gastronomía. Se encuentra sobre suelos arcillo-calcáreos, bastante drenantes y en las cimas de los valles.
Es la joya por excelencia de la gastronomía, su sabor es más fino y sutil que la trufa Alba (trufa blanca).
Va bien con todos los platos, desde aperitivos hasta postres. (Para los postres, va especialmente bien con el chocolate). Para prepararlo, solo tienes que quitar la tierra cepillando en seco. Se puede pelar (mantener las pieles para hacer mantequilla de trufa o poner en una brouillade) y luego cortarlo en rodajas con una "mandolina" o un rallador de trufa. Se necesita muy poco para realzar un plato.
Para una comida, es necesario contar 10 gr por persona como máximo.
Trufa Tuber melanosporum es perfecto:
- En elaperitivo en multas arandelas (cuchillas) sobre una tartine de pan tostado, un poco de mantequilla dulce, sal de Guérande y posiblemente un chorrito de aceite de oliva
- Con carnes blancas ou rojo en salsa o no
– Con pescado o vieiras
- Con huevos en lucha o en un beurre en tiras reactivas para huevos cocidos
- Con Gorro de Noirmoutier juste al vapor y cortar por la mitad o puré
- Con pastas (ravioles, espaguetis, tagliatelle...).
- En un risotto cremoso.
- Con el queso como el Brie, Coulommiers ou Brillat-Savarin.
- A postre, sobre una tarta de manzana pero aún mejor en un coulant au chocolat.
Trufa de almizcle : The Tuber Brumale Vitt. y la Tuber Brumale Vitt. variedad moschatum Ferry Bellona, también llamado: ivernenco, pudendo o rougeotte en Provenza. A menudo se confunde con esporo de melano ella se parece mucho a él.
No exceder el tamaño de un œuf, el peridio es a veces negro rojizo pero nunca en madurez, escamas que se asemejan a pequeñas verrugas contiguas, la gleba es de color beige grisáceo oscuro pero las venas son anchas y espaciadas.
Apariencia: Peridio (piel) negro, áspero, unido a la gleba (carne). Gleba negra con venas blancas bastante gruesas. El peridio se elimina fácilmente y su olor es etéreo et almizclado.
Olor: agradable a fuerte, almizclado en la variedad. moschatum, a veces huele aéter.
Sabor: agradable y un poco dulce, desagradable en la variedad moschatum.
Maduración y cosecha: 15 de noviembre al 31 de marzo.
Descripción: peridio negro, que se descama fácilmente. Si se rasca la piel aparecen reflejos rojizos. Gleba : Veteado basto sobre fondo gris.
Crece y se cosecha en las mismas zonas que el esporo de melano que puede competir fuertemente en simbiosis con el Chênes y cosechado al mismo tiempo. Pero tiene un poder reproductivo superior, compite y coloniza las áreas de producción de los tuber melano esporum.
la trufa de verano o San Juan: El Tuber aestivum vitt. es de color marrón oscuro con vetas blancas.
Trufa gris llamada de Champaña o Borgoña, Alsacia o Vaucluse (Provenza), marrón con vetas negras
Las trufas de verano son menos aromáticas, al igual que la trufa terfez o "blanca como la nieve", que crece en el Magreb.
Apariencia: Peridio (piel) negro, áspero, dura, quebradiza y desprendida del gleba (carne) que es de un gris muy claro con costillas delgada y blanca.
Fragancia: fina y ligera. maleza.
sabor : De avellana crujiente
Maduración y cosecha del 1 de mayo al 30 de septiembre.
Descripción: su tamaño puede alcanzar los 8 cm. La trufa de verano se cultiva en Francia e Italia. Crece como el melanosporo pero prácticamente no tiene sabor. Es de menor calidad.
Todavía tiene un ligero sabor a avellana, ella es muy crujiente y le va muy bien en ensaladas.
Es muy negra con una piel muy dura y muy áspera que resalta. El interior es más blanco que eluncinado.
Trufas Terfez y Tirmania de Marruecos o trufas de arena. especies Terfezia arenaria crece principalmente en Bosque Maarmora al este de Rabat de Chênes-Lee. Otras especies de trufas se encuentran en la región de Safi (Terfezia boudieri) y en el altiplano del este de Marruecos (Terfezia claveryi et Picoa juniperi , y también tirmania pinoyi et Terfezia nivea).
Estas trufas tienen muy poco sabor et peu de sabor y por lo tanto no tienen un gran interés culinario, pero son muy populares localmente.
trufa china : The Tuber indicum hymalayensis, originalmente deHimalaya, este hongo crece bajo tierra entre 5 y 10 cm.
apariencia: Peridio (piel) negra, áspera, adherida a la gleba (carne) que es negra con venas blancas tenues.
Orígenes: regiones de Sei-Shuan, Yunnan o Shandong, en el centro de China, además de Pakistán.
Fragancia: ninguna perfume.
Sabor: piètre sabor, pero se mantiene más tiempo en el rfrigérateur.
ella no tiene valor sabor y a menudo se utiliza para engañar a los consumidores por parte de vendedores que lo hacen pasar por Tubérculo melanosporum.
Hijo Arme es muy discreto y muy cercano a la trufa de verano (Tubérculo estético).
Descripción: La trufa china tiene un aspecto de piel y forma muy cercano a la trufa negra del Périgord (Tuber Melanosporum), aunque más pequeño y compacto. Es un poco más regular, sus vetas son casi idénticas, pero es característica su textura más firme.
Tiene una piel marrón, menos negro que el Tubérculo melanosporum.
Trufas de Borgoña : The Trufa de Borgoña o Champaña o Alsacia, Vaucluse: El Tuber uncinatum chatina. Marrón oscuro veteado, menos fragante.
La trufa negra de Méthamis crece en Vaucluse (sur de Francia).
Apariencia: Peridio (piel) negro y adherido a la Gléba (carne). Mismo aspecto que el melano, gleba gris oscuro con finas vetas blancas.
Olor: de maleza
Sabor: muy parecido al melano pero menos fuerte, ligero a seta del bosque.
Maduración y cosecha: 15 de septiembre al 15 de enero
Descripción: prima de Tuber Aestivum, bastante rara en Dordoña. No supera los 5 cm. Mismo aspecto, olor y sabor más pronunciados. Se cultiva en Francia y de la misma forma que la tuber melanosporum.
Su sabor es similar al de la trufa negra pero mucho menos pronunciado. También cocina como ella.
trufa lorena : The trufa lorena ou Tuber mesentérico Vitt. o Trufa de Bagnoli.
Considerada por algunos como similar a la trufa de verano Tubérculo estético, la trufa de Lorena se diferencia de ella porque se recolecta en invierno, desde otoño hasta enero.
Maduración y cosecha 15 de septiembre a 15 de enero
La trufa blanca: La Tuber borchii Vitt. o Tuber albidum Pico
Maduración y cosecha del 15 de enero al 30 de abril.
La trufa blanquette es prima de la trufa blanca alba.
Es una trufa pequeña (1 a 7 cm hasta 10 cm). Ella consistencia es carnoso y su sabor intenso.
Hijo olor también es puissantemuy ajo.
Se desarrolla bajo encinas y coscojas pero también bajo pinos silvestres, en casi toda Europa.
Por lo tanto, es menos raro que el Trufa Alba.
Ella tiene cualidades y sabores cerca de Trufa Alba pero a precios más bajos.
Es la trufa más común en los productos de trufa blanca.
trufa blanca alba : The Tubérculo magnatum pico es el más caro, mundialmente famoso. ella es muy delicada perfumado de la región deAlba en el Piamonte en el norte de Italia. Ella tiene un sabor assez aliado.
Su rareza ha disparado su precio, muy superior al de la trufa negra del Périgord.
apariencia: Peridio (piel) blanquecina a amarillo ocre claro, lisa y adherida a la gleba (carne), que es de color blanco cremoso con finas venas blancas.
Fragancia: de gas o de queso, fuerte a muy fuerte
Sabor: ajo muy pronunciado
La cosecha obviamente está altamente regulado y tiene lugar del 1 de octubre al 31 de diciembre.
Descripción: La trufa blanca sólo se cosecha en Italia en la región cercana aAlba y ella es totalmente Sauvage, no lo cultivamos por el momento aunque intentamos su micorrización (*) que es un principio de inoculación de un hongo en el raíces Una arbre.
(*) Micorrizas: Asociación relación simbiótica entre un hongo y las partes subterráneas de una planta clorofílica superior. La trufa forma una micorriza con el roble.
Tiene un color blanco cremoso en el exterior y, a veces, marrón muy claro en el interior con costillas blanco.
Se cocina sólo en platos salados y ella nunca cocina.
Acompaña principalmente a la capón o pollo y el ternera, a veces el Vieira, langosta o langosta. Esta usado inundación, rallado ou détaillée en multas tirasen guarnición para carnees a la parrilla, aves de corral, pastas (agnolotis, ravioles) O risotto.
Ver trufa blanca alba.