pasteles : nf Pastelería designa tanto ciertos preparativos culinario dulce a base de coronilla, todas las operaciones para su preparación, el taller donde estos preparativos los realiza un confitero o por la industria agroalimentaria, así como la misma industria de transformación y comercialización de estos productos dulces : pasteles et empanadas principalmente.
La repostería como tal incluye todas las preparaciones dulce ou salado requiriendo la presencia de un coronilla como soporte o como sobre generalmente cocinado en Digital XNUMXk.
El papel de confitero principalmente en el campo de dulces y postres : galletas, postres caliente, frío ou congelado, grande y pequeño pasteles, pequeños hornos, obras maestrasetc. ; el picaduras, apagones, pasteles, quiches, croquetas, pasteles, vol-au-vent, etc., más bien pertenecen al arte, profesionalmente diferente, de cocinero.
La pastelería está muy ligada a la fabricación de hielo y Confesiones y requiere el uso de cremas et salsas dulce. La palabra "pastelería" también designa la profesión de pastelero y la tienda donde se comercializan estos productos.
Historia: los hombres prehistóricos ya sabían inventar de plato dulce a base de savia aarce o de abedulde miel silvestres, frutos y semillas. Parece que es en el Neolítico que la primera galettes (gachas de avena de cereales colocados sobre una piedra calentada por el sol). Los egipcios, los griegos y los romanos, luego los galos preparaban tortas de maízde trigo ocebada adornado con semillas de pavot, Deanís estrelladode hinojo o de cilantro. Pan de jengibre y "pudines" se remontan a la Antigüedad, y los obolios griegos (antepasados de olvido y gofres) dieron su nombre a los primeros pasteleros, los “obloyers” u “olvidadizos”. Estos se fusionaron, además, con los panaderos; todo ofrecido esfuerzos au miel y especias, pasteles carne, Au queso, Para verduras. También conocíamos a los "beugnets" (buñuelos) Para manzanas y cremas cocidas.
Pero fueron los cruzados quienes, en el siglo XI, descubrieron Oriente caña de azúcar y la hojaldre, dio un impulso decisivo a la pastelería propiamente dicha. En ese momento, pasteleros, panaderos, tostadores y empresas de catering reivindicaban especialidades dentro del dominio de uno u otro. San Luis empezó a poner orden allí dando, en 1270, un estatuto al "maestro olvidado y varlets d'oubloiries".
En 1351, una ordenanza de Juan el Bueno especificó la lista de "pasteles". Otra ordenanza, en 1440, otorgó la exclusividad de los patés de carne, pescado y queso a los "pasteleros", quienes por tanto tenían derechos pero también deberes de calidad.
Los estatutos de 1485 prescribieron el paro en los feriados legales y en Saint-Michel, patrón de la corporación. Fue en 1566 cuando se produjo la fusión definitiva entre pasteleros y gente olvidadiza, que también obtuvo el monopolio de la organización de bodas y banquetes. La corporación sobrevivió hasta 1776, cuando Turgot abolió los "comercios"
Sin embargo, el arte del pastelero no comenzó a existir realmente hasta el siglo XVII, solo para florecer en los siglos XVII y XIX. Algunas fechas marcan esta historia: 1638, invención de tartaletas amandines por Ragueneau; 1740, introducción en Francia de baba, a través del Rey de Polonia Stanislas Leszczynski; 1760, creación, por Avice, de repollo a la parrilla y ramekins ; 1805, invención de la decoración de la corneta por Lorsa, pastelera de Burdeos.
El mayor innovador, en los albores del siglo XIX, sigue siendo incuestionablemente Antonino Cuaresma, a la que la tradición atribuye la croquembouche, la merengue, turrón, vol-au-vent y la mejora de la hojaldre.
Le siguieron otros "grandes" como Rouget, los hermanos Julien, Chibust, Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy, etc., que han ampliado la gama de pastelería, con Bourdaloue, flot, millefeuille, moca, Napolitano, Pan de Génova, santo honrado, Savarin, tres hermanos, etc.
Ver también pasteles bajo la jerga de la boca.