Pollo de Kiev (cocina ucraniana) : La pollo de Kiev (Ucraniano: котлета по-київськи, kotleta po-kyivsky, ruso: котлета по-киевски, kotleta po-kiyevski; literalmente "chuleta al estilo de Kiev") es un plano hecho de red de pollo aplanado y luego arrollado au beurre, saburral de yemas de huevo et empanizado de pan rallado puis fritas a la poêle ou cocido au Digital XNUMXk.
En general, este plato de pecho de pollo relleno también se conoce en las cocinas ucraniana y rusa como cortar de aves de corral.
Desde el red a menudo se les llama supremo en la cocina profesional; la plano es tambien llamado supremo de aves de corral estilo de Kyiv.
Originario del Imperio Ruso, el plato es particularmente popular en los estados postsoviéticos, así como en varios otros países del antiguo bloque del Este y en el mundo de habla inglesa.
Historia del pollo kyiv: la historia de este plato no está muy bien documentada y varias fuentes hacen afirmaciones controvertidas sobre su origen. Desde el siglo XVIII, los chefs rusos han adoptado muchas técnicas de la alta cocina francesa y las han combinado con la tradición culinaria local. La adopción fue favorecida por los chefs franceses, como María Antonieta Careme et Urban Dubois, que fueron contratados por la alta burguesía rusa de la época. En particular, el uso de cortes de carne de calidad, como varios chuletas, filetes et supremo se generalizó en el siglo XIX, y en ese momento se desarrollaron en Rusia una serie de platos originales que involucraban tales componentes.
El término francés aves de corral significa literalmente "de aves de corral", pero se refiere casi exclusivamente a los platos de pollo en los libros de cocina franceses. El nombre de cortar de aves de corral simplemente significa" chuleta de pollo ".
A pesar del nombre francés original, la receta rusa es desconocida en la cocina francesa, donde el término cortar de aves de corral se refiere a pechos de pollo en general y se usa casi como sinónimo de filete de pollo ou supremo. El término francés también designa un oblea en forma de cortar de pollo.
El término ruso general para chuletas de pollo, Kurinaya Kotleta (куриная котлета), se refiere principalmente a aquellos chuletas CortadoMientras kotleta de voliay (en ruso: котлета де-воляй) se aplica exclusivamente al plato de pechuga de pollo rellena. Este último nombre aparece en la literatura rusa prerrevolucionaria y posrevolucionaria (tanto en libros de cocina como en ficción) desde principios del siglo XX y suele mencionarse como un plato común en los restaurantes.
La receta del clásico libro de cocina ruso de Pelageya Alexandrova-Ignatieva "Los fundamentos prácticos del arte culinario" (que tuvo once ediciones entre 1899 y 1916) incluye un relleno complejo similar al quenelles (una mezcla de carne picada, en este caso el resto de la carne de pollo y la nata) pero con la adición de beurre. También recuerda que “las chuletillas de ave se elaboran con filetes de pollo enteros, como las chuletas de caza” Hacia la Maréchale “. La receta está precedida por una receta similar para » chuletas de queja al mariscal » con un relleno de quenelle y trufa. Otro libro de cocina ruso publicado al mismo tiempo da recetas esencialmente idénticas para el cortar de aves de corral y la côtelette à la Maréchale y señala que la única diferencia entre ellas es que las primeras están hechas de pollo mientras que los segundos están hechos de juego, como la queja, la queja, urogallo negro, etc.
Expresión Culinaria » Hacia la Maréchale » designa en cocina clasica francés regiones de carne tendre, como chuletas, de ris de ternera o pechugas de pollo, que son procesadas” en Inglés " , es decir saburral con yema y pan ralladoEntonces salteado.
(Ver Migas de pan inglesas).
Muchas recetas de tales platos, algunas con farsas, se describen en los libros de cocina occidentales y rusos del siglo XIX. Entre las versiones rellenas, hay una receta de "Filete de pollo a la maréchale" relleno de trufas y hierbas en El arte de la cocina francesa del siglo XIX (1847) de María Antonieta Careme, y un filete de pollo similar Hacia la Maréchale o a las hierbas y farsa en La cocina clásica (1868) de Urban Dubois. Gift to Young Housewives de Elena Molokhovets, el libro de cocina ruso más popular del siglo XIX, contiene desde su primera edición en 1861 una receta desarrollado por " queja avellana al mariscal " relleno con Salsa de madeirade hongos portobello y trufas.
Pollo kyiv y chuleta Pozharsky: La principal diferencia entre la antigua chuleta de ave y la moderna chuleta de pollo kyiv es que los elaborados rellenos de la antigua se sustituyen por beurre. El uso de beurre para las chuletas de pollo se conoce en la cocina rusa al menos desde la invención de la cortar Pozharsky (Ver Pozharsky) en la primera mitad del siglo XIX. Las chuletas Pozharsky son galettes de carne pollo picadas, empanadas para las que se añade mantequilla a la carne picada. Esto resulta en un consistencia en particular yute et tendre. El plato fue un invento muy querido de la cocina rusa del siglo XIX, que también fue adoptado por la alta cocina francesa y más tarde por la cocina internacional.
Si bien las raíces de Chicken kyiv se remontan a la alta cocina francesa y la cocina rusa del siglo XIX, el origen de la receta particular conocida hoy como Chicken kyiv sigue en disputa.
El Russian Tea Room Cookbook señala que Chicken kyiv fue "muy probablemente ... una creación del gran chef francés Carême en la corte de Alejandro I". María Antonieta Careme pasó sólo algunos meses del año 1818 en San Petersburgo, pero tuvo un profundo impacto en la cocina rusa en este corto tiempo. Las reformas llevadas a cabo por sus partidarios introdujeron notablemente varios cortes de carne en la cocina rusa. La receta de la chuleta de ave rusa no está presente en la obra principal de Cuaresma mencionado anteriormente, pero su “Filete de Ave a la Maréchale” podría haber servido como punto de partida para la elaboración de estos platos.
Algunas fuentes rusas atribuyen la creación de este plato (o su precursor) a Nicolás Appert, confitero et Cocinero francés, más conocido como el inventor de la conservación hermético productos alimenticios. Por el contrario, las fuentes biográficas comunes de Appert no mencionan este plato y el origen de estas afirmaciones no está claro.
Chuleta Novo-Mikhailovsky: el historiador de alimentos ruso William Pokhlyobkin afirmó que Chicken kyiv se inventó en 1912 con el nombre Kotleta Novo-Mikhailovskaya en un club de comerciantes San Petersburgo ubicado cerca del Palacio Mikhailovsky, y había sido renombrado kotleta pokiyevski en 1947 por un restaurante soviético. Sin embargo, estas afirmaciones chocan con las fuentes primarias. El libro de cocina de Alexandrova-Ignatieva (incluidas las ediciones anteriores y posteriores a 1912) describe las chuletas Novo-Mikhailovsky y menciona que fueron inventadas en el club cerca del Palacio Mikhailovsky. Sin embargo, en la receta proporcionada, estas chuletas están hechas de carne picada de la misma manera que la chuleta Pozharsky, con la única diferencia de que la carne se machaca con un ablandador hasta picar. Esto elimina los tendones de la carne y da como resultado una consistencia más tierna de la carne. carne picada sólo después de usar un helicóptero. El autor también señala que no solo las pechugas sino también otras partes de pollo pueden prepararse de esta manera y agregarse a la mezcla de carne y mantequilla.
La segunda afirmación en la versión de Pokhlyobkin se invalida, ya que las referencias a Chicken kyiv aparecieron en fuentes publicadas mucho antes, desde la década de 1910.
Chicken kyiv versión moderna: La tradición oral de kyiv acredita la invención de la “chuleta de pollo a la kyiv” (kotleta de-volyay po-kievsky) en el restaurante del hotel Continental en Kyiv a principios del siglo XX. Un hotel de lujo construido en 1897 en el centro de Kyiv, funcionó hasta la invasión alemana nazi de la Unión Soviética en 1941. El edificio fue minado por el Ejército Rojo en retirada y explotó cuando el ejército alemán (Wehrmacht) ocupó Kyiv en septiembre de 1941. Después de la guerra, el edificio fue reconstruido y desde entonces ha sido utilizado por el Conservatorio de Kyiv. Según las memorias de los contemporáneos, Chicken kyiv fue el platillo estrella du facturas de restaurantes delhôtel.
Una referencia temprana a las "chuletas de pollo o ternera de Kiev" se encuentra en Cookery Digest (1915), una colección de recetas que se publicó en el Moscow Journal for Housewives en 1913-1914. Eran chuletas de carne picada parecidas a Chuletas Pozharsky, pero en forma de croqueta con una barra de mantequilla fría colocada en el medio. Al igual que el pollo kyiv moderno, las croquetas se cubrieron con huevo y pan rallado y se frieron.
Más tarde, las "chuletas de pollo a la kyiv" se incluyeron en las asignaciones para cenas, platos separados y otros productos de restauración pública (1928) que sirvieron como referencia estándar para los establecimientos de restauración soviéticos. El libro también incluía otros artículos para chuletas de pollo, como la "chuleta de pollo" y la "chuleta de marechale". El libro exigió el cambio de nombre de muchos platos tradicionales de restaurantes de los nombres "burgueses" (en su mayoría de estilo francés) a formas simples "proletarias". En particular, la “chuleta al estilo de Kiev” tuvo que ser renombrada como “chuleta de pollo rellena de mantequilla”. El Directorio de Asignaciones para Catering (1940), publicado por el Ministerio de Industria Alimentaria de la Unión Soviética, todavía contenía los nombres tradicionales.
En las publicaciones posteriores a la Segunda Guerra Mundial de este directorio y en otros libros de cocina soviéticos, como Cookery (1955), se mantuvo el nombre "a la kyiv", pero los términos aves y al mariscal se han eliminado en favor de nombres simples como "chuleta de pollo relleno con salsa de leche” y “chuleta de pollo rellena de hígado”.
Como resultado de esta política, los nombres Poultry y à la Maréchale desaparecieron de los menús de los restaurantes soviéticos.
El apellido " a la antigua o "chuleta de ave a la kyiv" se mencionó ocasionalmente en algunos libros de ficción soviéticos posteriores a la Segunda Guerra Mundial. En particular, en una historia corta No está escrito en un libro de cocina (1947) de Yevgeny Vorobyov, un soldado soviético y ex chef en un hotel noble de Moscú le explica a su compañero de armas que "las chuletas de ave se hacen para dos gustos. Hay chuletas de ave a la kyiv y chuletas de ave de la huerta”.
Pollo Kotlet en Polonia: el plato también se ha abierto camino en Polonia en el siglo XIX, cuando sus territorios orientales formaban parte del Imperio Ruso tras las particiones. El nombre de kotlet de aves de corral se usa hasta el día de hoy para Chicken kyiv en Polonia. El nombre es a menudo polonizado como dewolaj (dewolaje por el plural).
También se encuentran menciones de Chicken kyiv en periódicos estadounidenses desde 1937. Los informes describen el restaurante de estilo ruso Yar en Chicago que sirve este plato. El restaurante existió hasta 1951 y fue dirigido por Vladimir Yaschenko, ex coronel del Ejército Imperial Ruso. Se inspiró en el famoso restaurante del mismo nombre en Moscú y fue frecuentado por celebridades de la época. Después de la Segunda Guerra Mundial, los periódicos estadounidenses mencionaron que se servía pollo kyiv en los restaurantes de Nueva York. Las recetas de "Chicken Chuleta de Kyiv" se publicaron en The New York Times en 1946 y en la revista Gourmet en 1948.
Desde finales de la década de 40 o principios de la de 50, Chicken kyiv se ha convertido en un plato estándar en los restaurantes soviéticos de clase alta, especialmente en la cadena hotelera. Inturista al servicio de los turistas extranjeros. Los folletos turísticos advertían a los comensales del peligro que esto representaba para su ropa. Al mismo tiempo, la popularidad de este plato ha crecido en los Estados Unidos de América. Según Darra Goldstein, Chicken kyiv se ha convertido en "un símbolo de la alta cocina rusa".
Variaciones de Chicken kyiv: Chicken kyiv está hecho de una pecho sin espinas y sin piel que se corta a lo largo, se machaca y se rellena con mantequilla. Las recetas occidentales generalmente requieren beurre aafligir, mientras que en las recetas rusas se usa mantequilla ordinaria. Desde hierbas aromáticas (perejil et eneldo) se puede agregar al beurre. En algunas recetas americanas, la mantequilla se sustituye por Queso azul. Una variante común en Polonia incluye pollo relleno con champiñones blancos, carne y queso o simplemente queso en vez de beurre.
En la preparación clásica de las chuletas de ave francesas, se deja adherido el húmero del ala. Esto también se aplica a sus versiones rusas y especialmente al Chicken kyiv. Para servir, el hueso generalmente se cubre con una toalla de papel con volantes. Sin embargo, hoy en día se utilizan a menudo filetes puros producidos industrialmente y las chuletas se sirven sin espinas. Esta es la forma habitual de servir Chicken kyiv en los Estados Unidos de América. El chef inglés Jesse Dunford Wood desarrolló una versión de forma esférica.
Platos cocinados: A mediados del siglo XX, las chuletas de carne picada semielaborados se introdujeron en la URSS. Conocidas coloquialmente como chuletas de Mikoyan (llamadas así por el político soviético Anastas Mikoyan), eran empanadas económicas con forma de chuletas de cerdo o de res que parecían hamburguesas de carne picada de carne de res americanos producidos industrialmente. Algunas variedades recibieron el nombre de platos de conocidos restaurantes rusos, pero tenían poco en común con los platos originales. En particular, una variedad de carne de cerdo se llamaba "chuleta de Kiev". Desde el final de la era soviética, las chuletas de pollo de Kiev "reales" se han ofrecido en Rusia como comidas preparadas.
Introducido en Gran Bretaña en 1979, Chicken kyiv fue la primera comida lista para comer en el empresa Marks & Spencer.
Sigue siendo un plato popular en el Reino Unido y está disponible en supermercados y sirvió en algunas cadenas de restaurantes. Debido a su popularidad, se incluye en la canasta de inflación del Reino Unido que está compuesta por elOficina Nacional de Estadísticas para el cálculo de índices de inflación de precios al consumidor.
La gran popularidad de Chicken kyiv como comida preenvasado llevó a que el término kyiv se aplicara a varios platos de pollo relleno, como "kyiv con Poireaux y tocino » o » Kyiv au queso y jamón (este último término en sustitución de pollo Cordon Bleu). los kiev vegetarianos se introdujeron en el Reino Unido en la década de 1990 y son comidas preparadas vegetarianas populares.
Otros Platos Similares: Entre otros platos similares a Pollo kyiv, pollo Cordon Bleu antes mencionado con un guarnición au queso y jamón en lugar de mantequilla es especialmente popular en Occidente.
la famosa receta Bistec de Karadjordje, una chuleta de cerdo o ternera empanizada serbia, se inspiró en Chicken kyiv.
Referencias culturales: "Chicken kyiv" es el nombre utilizado por William Safire para un discurso pronunciado en Kyiv en agosto de 1991 por el presidente estadounidense George HW Bush, advirtiendo a los ucranianos contra el "nacionalismo suicida".
En 2018, se colocó una escultura de bronce en miniatura de Chicken kyiv en la calle Horodecki en kyiv, cerca del restaurante “Chicken Kyiv”. La escultura se convirtió en la primera de un conjunto de miniesculturas que representaban símbolos famosos de Kyiv y se esparcieron por la ciudad como parte de un proyecto de arte dedicado a la capital.