Mantequilla : La mantequilla es una sustancia Grasse (82% de grasa) obtenido por batiendo de la crème du leche, luego lavado y amasado para hacerlo suave. La mantequilla curas au froid y obtener licua a la calor. Su los colores varía de crema blanca au Oro amarillo, dependiendo de la dieta de vacas lácteos (ricos en caroteno en pastizales). Hoy en día, en Francia, también encontramos mantequilla de oveja y cabra.
– Historia de la mantequilla: La mantequilla apareció alrededor del -4500 años a.C., durante la aparición de vacas. La mantequilla tuvo un papel importante alrededor del año 3300 a.C., ya que permitió a nuestros antepasados mantener leurs productos alimenticios en eso clarificando.
Fueron los escitas (un grupo de pueblos nómadas de origen indoeuropeo, que vivieron entre los siglos VII y III a. C.) quienes lo habrían introducido a los griegos. Estos últimos, sin embargo, al igual que los romanos más tarde, lo consideraban principalmente como un remedio (curativo, en particular) y consumían esencialmenteaceite. Los galos elaboraban mantequilla, al igual que los alemanes.
En la Edad Media, la producción agrícola y artesanal de mantequilla se había convertido en una práctica común. Los grandes terrones, a veces envueltos en hojas aalazán o vegetación, se vendían en los mercados y luego se conservaban en ollas de Gres, cubierto conagua salado.
La reputación de la mantequilla de Charentes se remonta a la década de 1880. Esta región, originalmente dedicada al cultivo de la mantequilla. vid, fue devastada por el filoxera, y algunos agricultores emprendedores decidieron sustituir los viñedos por pastos. La calidad de la mantequilla Charentais llegó a ser tan reconocida como la de la mantequilla normanda. En aquella época, los grands crus en Charentes eran Saint-Varent, Échiré y Surgères (cuyo sabor “violeta” era elogiado) y, en Normandía, Isigny, Gournay, Sainte-Mère-Église, Neufchâtel-en-Bray y Valognes. Hoy en día, las mantequillas Charentes-Poitou, Isigny, Charentes y Deux-Sèvres se benefician de una AOC.
La práctica de la cría. ganado explica la distribución geográfica de la mantequilla en Europa. Muy popular en los países escandinavos, Alemania, Inglaterra y Francia, poco a poco va siendo sustituido poraceite (o por manteca de cerdo o por el Graisse aganso) a medida que descendemos hacia el sur.
Cabe señalar, sin embargo, que el uso de smen o semeun (ver esta palabra) en los países del norte de África, que es un derivado de suero de la leche a partir de leche de oveja.
– Dietética: La mantequilla tiene todas las propiedades nutricional de la materia grasa lácteos.
– Consumido crudo, es particularmente digerir debido a su alto contenido de acidos grasos con cadenas cortas y medianas; por otro lado, no tolera bien el calentamiento prolongado. Participa en la construcción del cerebro en los niños.
es rico en vitamina A : una ración diaria de 20 g cubre el 20% de las necesidades de un adulto.
es rico en vitamina D : una ración diaria de 25 g cubre el 10% de las necesidades de un adulto.
– También es rico en colesterol y trae grasas saturadas.
Él ya no es más grasiento que margarina (82% de grasa) y 92 menos que elaceite (1%).
- La mantequilla iluminado y la mantequilla ligera sólo tolera el calor suave; Por lo tanto, no se recomienda su uso en pasteles.
En las especialidades Los productos lácteos o la “mantequilla falsa” (20 a 40% de grasa) no deben calentarse.
– Mantequilla y otros productos. En Europa, la mantequilla se elabora casi exclusivamente con leche de vaca ; en África y Asia se prepara con leche de búfalode camellode cabrade asaltode ovejade Yegua oBurro.
La industria alimentaria también ha desarrollado productos sustitutos, en particular margarina, Pero también bregott sueco (crème y aceite vegetal) y butterine, margarina australiana (mantequilla y aceite vegetal). Pero, legalmente, la mantequilla es un “ Producto lácteo Tipo emulsión aagua en la materia grasa, obtenido por procesos físicos y cuyos constituyentes son de origen animal”.
Fabricación y almacenamiento de mantequilla: En promedio se necesitan 20 litros de mantequilla. leche para hacer un kilo de mantequilla. Para pasar de la leche a la mantequilla es necesario un proceso de transformación de 7 pasos:
1) El Pasteurización : este es un paso importante ya que permite eliminar microorganismos y otra bacterias. Para ello, se calienta la leche durante 15 segundos a 72°C.
2) Elrozando : consiste en venir a separar el leche de su crème ejerciendo fuerza centrífuga mediante un separador de nata. Es esta crema la que se utilizará para hacer la mantequilla.
3) El maduración : la mantequilla es compacta, la nata no. Es por esto que durante esta fase debemos agregar a la crema. fermentos lácticos seleccionado para que elappareil s 'espesar y se ocupa de Arme.
4) El batiendo : este es un paso delicado e importante. Consiste en mezclar fuertemente la nata mediante una batir para formar pequeñas semillas amarillas que flotan en la leche (a esto lo llamamos suero de la leche).
5) El limpieza : simplemente consiste en enjuagar estas “semillas amarillas” con agua limpia para eliminar el residuo. Usamos un colador o un colador fino.
6) El mezclar : este es el último paso para hacer mantequilla. Es similar al batido pero su función es obtener una mezcla suave y homogénea amasándola.
7) El moldura : Luego, simplemente vierte la mantequilla en un molde para mantequilla o reservala desmoldada en un oporto para mantequilla cubierta con papel sulfurizado y una tapa.
A temperatura ambiente, una buena mantequilla no debe ser quebradiza ni aterronado, ni pegajoso. Su Arme es delicado, dijo “de avellana "O" avellana ".
Hay mantequilla salada: 0,5 a 3% de sal para la mantequilla medio salada, más del 3% para mantequilla salada. El mantequilla dulce tiene un contenido mínimo de sal.
El envase de la mantequilla varía mucho: a veces hay trozos de mantequilla granjero, detallado bajo petición; motillons, cestas o bassets de 1 kg de peso; panecillos u barquillos de 500 g, 250 g o 125 g; mini dosis individuales de 7 a 30 g.
El embalaje se realiza en papel sulfurizado, debajo de papel de aluminio forrado, que lo protege bien de la luz, o en boîte de materia plástica.
La mantequilla se conserva muy bien. rfrigérateur : sin embargo, debe colocarse en un compartimento especial o en un plato de mantequilla hermético, porque es muy permeable a los olores. Antiguamente se guardaba en una mantequillera especial en Gres llenoagua salado.
Se conserva bien en un papel de aluminio.
Extracto del poema Au Cabaret-Vert del poeta francés Arthur Rimbaud (1854-1891):
“Hace una semana, me había roto las botas
Sobre los guijarros de los caminos. Entré en Charleroi
– En Cabaret-Vert : pedí tostadas
Mantequilla y jamón que estaba medio frío”.
Artículos relacionados:
– Mantequilla de Bresse
– Mantequilla de Charentes-Poitou
– Mantequilla de échiré
– Beurre d'Isigny
Ver Beurre Blanc ; Mantequilla de nantes ; Mantequilla roja ; Mantequilla compuesta ; Mantequilla de Bresse ; Mantequilla de Charentes-Poitou ; Beurre d'Isigny ; Mantequilla tostada ; Mantequilla de algas ; Mantequilla clarificada ; Mantequilla con media sal.
Véase también en la jerga de la boca: Mantequilla ; Manteca ; Mantequilla ; Mantequilla.
Usos culinarios de la mantequilla : Tarifas et crudo, la mantequilla tartine en tostadas, canapés et emparedados ; él acompaña al delicatessen, los marisco y las queso. Luego lo presentamos en pequeño platos de mantequilla individual.
Cortar con un cuchillo desgranador (o frise de mantequilla) o en pequeños arandelas, se utiliza con carne y las pescado A la parrilla, los verduras “Estilo inglés”, pasta y arroz. Te permite preparar mantequillas compuestas.
Él es sobre todo un ingrediente base de la cocina. Cuerpo graso usado para fritura, los salteado, los asar, incluso el cocido a fuego lento, es sin embargo más delicado para usar comoaceite o el manteca de cerdo, porque el brûle más fácilmente, excepto la mantequilla hornada (Ver Mantequilla clarificada et Mantequilla tostada). Para cocinar se suele utilizar mezclado conaceite comestible para reducir el punto de humo.
Capta y fija la sabores. Es esencial para salsas emulsionado caliente (como la bearnesa o holandesa) Y roux, así como manteca los sopas y las soupes y realizar el enlaces. Es la base de la pasteles (calificada como “mantequilla pura” cuando no utiliza ningún otro materia grasa), especialmente para bollos de leche, croissants, mantecada, masa para galletas, hojaldre et masa de repollo, pasteles segundos et mocas, empanadas, así como para cremas de mantequilla et cremas para pasteleria que sirven de forraje.
Aclarado ou fundido, sirve para manteca los mejillones, Para cepillar o regar diverses preparativos. También interviene en Confesiones para la realización de trufas de chocolate, dulces, caramelos, manteca manzana et lemon curd.
Consejos para utilizar la mantequilla: Hay que respetarlos para mantener las cualidades culinarias de la mantequilla.
Una mantequilla bien fría, rallado en virutas, se mezcla mejor con el masa para oscurecer.
La mantequilla dulce, Para pasteles, Si conservar incluso mejor que mantequilla salada (el amasar con 20 a 25% de azúcar en polvo). una mantequilla que chisporrotear No haremos proyecciones si primero hemos puesto sel en la poêle.
Las diferentes mantequillas en la cocina:
- manteca de manía : ligeramente mantequilla ablandado et mezcla con harina para el enlace.
- mantequilla ablandada: beurre ablandado hasta uno consistencia Una pommade.
- mantequilla clarificada : le mantequilla clarificada es una mantequilla fundido et decantado, los impurezas y el suero permanecer en la parte inferior de la cazuela.
– mantequillas compuestas: los mantequillas compuestas son mantequillas adicional, Para froid o caliente, Dearomáticos Y varios ingredientes.
– mantequilla frita: mantequilla pasada a travésInglés puis frita. Obtenemos una mantequilla derretida contenida en la cáscara de pan rallado solidificado.
- mantequilla blanca : salsa obtenido por emulsión caliente reducción achalotesde vinaigre de vin blanc.
– Mantequilla de Nantes: beurre blanc cuyo vinagre ha sido sustituido por vin blanc (Muscadet) y estabilizado a la doble crema.
– mantequilla de naranja: beurre blanc adicional de jugo de naranja (u otro agrios). Se sirve principalmente con pescado y las mariscos.
- mantequilla de maní : mantequilla rubia que adquiere un tinte rojizo cuando hornada.
– mantequilla negra: préparation delicado porque cuando llega a su punto de humo, o alrededor de 120°C, la mantequilla produceacroleína, una sustancia tóxico e indigerible. El uso de mantequilla negra ahora está prohibido. Los italianos usan el nombre. burro negro que en realidad es un mantequilla de maní.
– mantequilla tostada: Le mantequilla tostada es un mantequilla clarificada tener un contenido de agua et en proteínas Muy débil. Por tanto, soporta temperaturas muy altas (hasta 180°C) y es ideal para realizar para asar de productos alimenticios.
“No teníamos mantequilla ni tocino, así que Jane cocinó los panqueques sin nada. Y no era masa para panqueques. Solo harina con flotador. Salió crujiente. Realmente crujiente”. (Charles Bukowski inFactótum).